Hoy les voy a contar sobre una técnica de cocina que es la cocción a presión.
Además, en este post les pongo una receta de garbanzos en olla a presión super fácil, y cómo hacer una preparación de un hummus casero facÃlisimo con algunos de los garbanzos después. Si todavÃa no se han animado a comprarse una ollita a presión o cocinar con ella, espero que después de este post lo hagan!!! Para un montón de cosas es mucho más práctico!!
Sabemos que el principio más básico u objetivo de esta cocción e cocinar los alimentos más rápido y de forma más eficiente.
¿Y por qué es más rápido cocinar en olla a presión?
En ciudades de mayor altura como Cuzco por ejemplo, que está a 3,800 m.s.n.m, la presión es más baja, y el agua hierve a menor temperatura: 91ºC, en lugar de 100ºC. Pues con una olla a presión conseguimos el efecto contrario: incrementamos la temperatura de hervor del agua debido a que aplicamos mayor presión, de tal forma que cocinamos los alimentos antes, porque la T ºC de hervor del agua en este caso serÃa mayor.
El funcionamiento de una olla a presión es que la olla atrapa el vapor de agua, que se escapa cuando el agua comienza a hervir, de tal forma que incrementa la presión en el lÃquido y por lo tanto eleva su punto de hervor a más o menos 120ºC. Esto serÃa equivalente a hervir agua en una olla abierta a 5,800 m bajo el nivel del mar. Hay diseños recientes que regulan aún mejor la presión y funcionan mejor que los que tienen sólo un peso-regulador, además de que aseguran que la olla no llegara a presiones que no son seguras.
¿Normalmente que cocinamos en olla a presión?
La cocina a presión es especialmente útil para cocinar platos que de otra manera tardarÃan mucho más tiempo: menestras duras, caldos de carne, estofados de carnes de cortes duros. También se utiliza para esterilizar elaboraciones hechas en casa (como mermeladas, escabeches, frutas, encurtidos). Este último es mi uso favorito ya saben que soy caserÃsima de elaboraciones ya que las altas temperaturas matan esporas de la bacteria del botulismo que podrÃan sobreviri al hervor normal.
Cosas a tener en consideración cuando cocinamos en ollas a presión.
- No llenarla más de 2/3 y agregar un poquito de aceite para suprimir la espuma que generalmente se forma cuando cocinamos granos y menestras. El lÃquido en exceso y la espuma pueden obstruir la válvula de presión y crear presiones que no sean seguras o derramamientos.
- Una vez que la olla a llegado a su presión máxima, reducir el fuego a mÃnimo. Para mantener el calor en una olla que está cerrada a presión se requiere de muy poco fuego. Para evitar un exceso de presión si tu cocina baja muy lentamente de temperatura (cocina eléctrica por ejemplo), lo mejor será que la quites del fuego por un minuto aprox.
- Pon el tiempo una vez que has visto cuánto será en la receta. Si te pasas se te puede quemar.
- Reduce la presión lentamente para mantener la estructura del alimento intacta y para prevenir derrames. Al enfrÃar rápidamente o liberar el vapor, el agua puede comenzar a hervir abruptamente y esto puede reventar los granos y papas y forzar los lÃquidos fuera. Mejor, apaga el fuego y deja que la presión baje sola y naturalmente.
Ahora sÃ!! A las preparaciones:
 
 
Gracias, hermosa web, quizas en la receta del Hummus sobra el perejil y el sesamo y falta el tahin. Gracias de nuevo.
La tahina o tahini (en árabe, Ø·Øينية; en hebreo, ×˜×—×™× ×”; en turco, tahin) es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo (también llamado ajonjolÃ) molidas que interviene como ingrediente en varios platos de Oriente Medio.
Hola, me ha gustado mucho tu forma de explicar los tiempos de cocción de la olla de presión o olla express, la receta del Humus veo que suplantes el Tahini por aceite de sésamo. Bueno, es del todo correcto, se puede usar las dos productos. La tahini o tahina simplemente es una pasta de semillas de sésamo tostadas y molidas en un mortero, hasta conseguir una pasta, se le añade un poco de aceite de sésamo o agua para que sea mas melosa.Muchas gracias.
Hola John! Claro que sÃ, el hummus con Tahini es delicioso 🙂 a veces sin embargo no se consigue tan fácil por eso doy una receta un poco más accesible y con resultados muy ricos también, la probaste? Saludos!
Es sierto que estas ollas explotan y porque ocurre?
Hola Daniela, lo de que explotan es un mito. para que explote una olla a presión debe de haber un montóooooon de calor expuesto a la olla con un volumen fuera de lo normal, pero no siquiera asà creo que suceda. Todas estas ollas están diseñadas y tienen las medidas de seguridad apropiadas. No compremos una de mala calidad que nos exponga a que esto suceda.
Encontré Muy útil la información en esta página !! Gracias
Yo además le echo cominos molidos. Le da un sabor buenÃsimo, por si lo queréis probar.
Besines
Esta bien. Sin animo de polemica ni de enervar a nadie, el tahin se elabora con semillas tostadas de sesamo, aceite vegetal y una pizca de sal, pero estos tres ingredientes no son el tahin, como tampoco el aceite vegetal, el huevo, el limon o el vinagre y un poco de sal no son una mayonesa, ni la mantequilla, el vinagre, la yema de huevo, el estragon y una chalota es una bearnesa. Sigo opinando que la web tiene muy buen nivel. Saludos.
El tahin es semillas de sésamo tostadas con aceite de oliva, de manera tal que lo de que «sobra el sésamo» es una gaffe como un templo.
Hola, muy buena información, lo que quisiera saber, ya que es la primera vez que adquiero este olla, tengo una cocina de inducción que llega a 240ºC y la olla express soporta máximo 270kPa (kilo pascales), y según leo la temperatura del agua dentro llegarÃa a 120ºC.
Tengo algunas dudas:
Si la cocina llega a 240ºC ¿por qué la temperatura del agua serÃa menor?
Si la presión del vapor de agua a 120ºC genera 198.5 kPa entonces la olla estarÃa segura.
Pero si el agua obtendrÃa la misma temperatura que la cocina, 240ºC generarÃa más de 3000kPa de presión por vapor, lo cual me tiene dubitatibo de usarla con la cocina a esa temperatura.
Ojalá puedan aclararme esas dudas, gracias y buen blog.
Hola! La T ºC a la que llega tu cocina no tiene nada que ver con la T ºC de conducción a la que puede llegar tu olla de presión. Una vez que tu olla haya llegado a la presión requerida (lo verás a través de los indicadores que tenga), deberás bajar el fuego de tu cocina para que se mantenga en esa presión. Tu olla es la que controla la presión, pero efectivamente si la mantienes a fuego muy fuerte podrÃas estar generando una sobrepresión, y además no controlarÃas la cocción.
Hoy es sábado y mañana es un dÃa muy especial para los argentinos: vamos a votar en el primer ballotage de nuestra Historia.
Hoy me dediqué a los garbanzos (cocinados según vuestras indicaciones) , las merluzas, las papas y ahora cocinaré arrroz yamanÃ.
Comà una garbanzada asà nomás: directo de la olla a presión. Sin ningún aliño particular salvo que los cociné con agua de manantial, sal marina, un par de hojilas de laurel, gotas de óleo de oliva extra-virgen del LÃbano y listo !
Les cuento que la merluza la horneo «al revés». En una fuente de metal redonda coloco rodajas de dos tomates cubriendo todo el fondo. Al horno ! Cuando los veo semi-cocidos, afuera ! Entonces les agrego pizcas de sal. Al horno! (aún nada de aceite) en cinco munutos las sal se disolvió en los tomates y afuera ! Añado una cebolla mediana cortada en aros y un aliño de polvo casero (el que a vosotros más os agrade) Pizcas de sal sobre las cebollas (por eso antes, al tomate le puse poca sal) y al horno ! Diez o doce minutos de horno moderado.
Los filetes de merluza debÃan estar pensando: – …Y a nosotros ¿cuándo nos toca?
Pues bien, cuando se note que las cebollas están sancochadas -10 ó 12 minutos- afuera !
Salar discretamente los filets de merluza y montarlos sobre la base de hortalizas precocidas.
Rociar con una discreta cantidad de aceite de oliva extra-virgen y… al horno !
Subir un poco el calor y dejar que se hornee unos 15 minutos. Que no se os seque el pescado !
Retirar del horno y servir sobre platos precalentados …el TRUCO de la receta consiste en dar vuelta la preparación -¡ con cuidado ! – de forma tal que AHORA el pescado quedará por debajo de las cebollas y los tomates.
La presentación, los sabores y colores harán que todos l@s cociner@s presentes os pidan la receta.
Si sois generos@s la compartiréis.
…y colorÃn colorado…!
NB: De las papas y el arroz yamanà os cuento otro dÃa.
Qué delicia!