Una aventura culinaria y un arroz con conchas alocrado

Publicado el 14/02/2011 | In Perú | Por Monica |

- tiempo de preparación
- 300 Minutos
- Tiempo de cocción
- 40 Minutos
- Número de porciones
- 20
- Nivel de dificultad

Todo comenzó hace dos semanas cuando mi papá me dijo para invitar a sus amigos de la playa y que cocinara una pequeña comida. La pequeña comida, una semana después se convirtió en el evento del verano: 50 personas.

Mi propuesta: una mesa de quesos y otra con los exquisitos panes de la Chola y varios aceites de oliva; un primer entrante que acompañe esta mesa: «huevos rotos acholados»; un piqueo con langostinos y una miel de ají (cortesía de la 73); y el plato de fondo: un arroz con conchas en fondo del tan rico locro que almorcé el día que se me ocurrió.

Así que llamé a Iván Kisic, chef de primerísima categoría a quien admiro muchísimo y que, coincidencias de la vida, es mi primo hermano además de un hermano y amigo. Lo llamé para que me ayudara a conseguir unas buenas conchas en el mercado pero él se entusiasmó y se sumó a la aventura. Así que aquí lo tienen: el arroz con conchas alocrado.

Ingredientes

1. Para el fondo (2 kg).
4 kg de alitas de pollo
6 corontas de choclo (guardar el grano)
4 ramas de huacatay (hierba peruana aromática, en su lugar se puede utilizar orégano fresco molido)
5 kg de zapallo macre (con cáscara y todo)
10 ramas de cilantro
2 cebollas blancas
3 cabezas de ajo molido
1 gr de semillas de comino tostadas
1 cuchradita de semillas de culantro tostadas
10 litros de agua
2. Para el aderezo y el arroz.
30 docenas de conchas de abanico con coral
3 kilos de arroz blanco
2 kg cebollas rojas finamente picadas
200 gr de ají amarillo molido
200 gr de ají mirasol molido
200 gr de ají panca molido
2 kg de habas verdes frescas
300 gr de queso paria fresco serrano
1 taza de pimiento rojo picado finamente
1 litro de cerveza
1 kg de arverjas peladas (guisantes)
100 ml de leche fresca

Instrucciones

Preparar el fondo la noche anterior dejándolo, si es posible, toda la noche a fuego muy bajito.
Colar y reservar.
Cocinar las habas en agua. Reservar el agua para cocinar los guisantes.
Lavar y secar las conchitas.
Dorar por ambos lados en una sartén todas las conchitas e ir retirando.
Agregar cerveza y desglasar de vez en cuando el fondo de la sartén y reservar el líquido para el arroz.
Dorar la cebolla con el ajo y rehogar bien.
Agregar las tres pastas de ajíes (amarillo, mirasol y panca).
Mover y cocinar durante 15-20 minutos.
Agregar el líquido de las conchas con la cerveza y dejar que se concentren los sabores.
Agregar el arroz, el choclo y pimientos crudos. Remover bien para que se impregne de todo.
Añadir el fondo de locro poco a poco. Probar de sal.
Llevar a hervor y bajarle el fuego. Dejar cocinando el arroz a fuego bajo durante 15-20 minutos y sacar del fuego. Dejar fuera del fuego otros 15 minutos.
En una paellera grande mezclar el arroz con las conchas, las habas, los guisantes e ir agregando un poco de fondo removiendo bien.
Agregar el queso fresco paria cortado y la leche justo antes de servir.
Decorar con culantro.