Huevo pochado sobre texturas de alcachofa, Parmigiano Reggiano y panceta crujiente

Instrucciones

1. Alcachofas:
2. Separamos las 4 alcachofas más grandes para las que vamos a usar los corazones y las vamos a cocinar en un 'blanc' como aprendí del libro de Julia Child, 'como se hacía antiguamente' me dijo un amigo.
3. Rompemos el tallo con la mano con cuidado. Quitamos las hojas da la parte de abajo hasta que se doblen hacia el interior.
4. Cortamos un poco por encima de los corazones con un buen cuchillo.
5. Roceamos con limón. El limón y el ácido evitan la rápida oxidación de la alcachofa y su posterior decoloración.
6. Cocinamos en un blanc: 1/2 limón, 1/4 taza de harina 1 1/2 cucharadita de sal y 1 litro de agua. Cuando el harina se ha disuelto bien con el agua, llevamos a hervor. Luego bajamos un poco el fuego y agregamos las alcachofas. Cocinamos por 30-40 minutos aproximadamente. Hasta que el cuchillo entre suave por abajo. Si no las vamos a utilizar reservar en el mismo líquido donde se cocinaron con un poco de aceite por encima. Reservar para el día siguiente.
7. Antes de usar con una cucharita y con cuidado quitamos los pelillos del corazón y retiramos las hojas para que quede un corazón limpio para el centro del plato.
8. A la vez que hervimos los corazones, ponemos a hervir el resto de las alcachofas bien lavadas en otra olla con 4 litros de agua y el zumo de 2 limones. Si tienes un paño que respire, típico de quesos, ponlo por encima. Esto hará que las partes expuestas se mantengan húmedas durante la cocción y no se negreen por arriba.
9. Cocinar por aproximadamente 40 minutos con la olla destapada. Reservamos hasta el día siguiente.
10. Espuma de alcachofas:
11. Retiramos toda la carne de las alcachofas de las hojas más carnosas y el corazón.
12. En una sartén derretimos la mantequilla y pochamos la cebolla picada finamente.
13. Agregamos la carnes de las alcachofas. Sal, pimienta y nuez moscada.
14. Le agregamos la crema de leche y apagamos el fuego.
15. Lo pasamos a un bol y le agregamos el agua mezclada con el caldo de las alcachofas.
16. Probamos de sal y pimienta.
17. Licuamos bien.
18. Agregamos el agar-agar disuelto.
19. Lo pasamos por el chino y al sifón de 1/2 litro y le ponemos 2 cargas, agitando bien entre carga y carga.
20. Al baño maría a 70ºC hasta servir.
21. Panceta crujiente:
22. Cortamos en dos las tiras de panceta.
23. Lo freimos en aceite por ambos lados hasta que esté muy crujiente.
24. Reservamos en el horno y retiramos el aceite pero no la sartén.
25. Huevo poché:
26. Llevamos una olla alta y no muy ancha con agua a hervir.
27. Por cada litro de agua aproximadamente 1 cucharadita de sal y un buen chorro de vinagre. El vinagre y la sal ayudan a que la clara coagule más rápidamente.
28. Cuando rompa hervor lo modulamos hasta justo antes de hervor, así al agregar el huevo evitamos que la clara se rompa y esparza.
29. Primero ponemos el huevo sobre un recipiente y luego suavemente lo deslizamos por el agua.
30. Con una cuchara le vamos dando un poco de forma de vez en cuando y cocinamos durante 4 minutos aproximadamente.
31. Una vez cocido pasamos a agua fría con hielo que tenemos preparada para cortar la cocción y limpiar el vinagre.
32. Y emplatamos:
33. Mientras se hace el huevo poché pasar los corazones de alcachofa por la sartén donde se preparó la panceta ya casi sin aceite.
34. Colocar en un plato hondo primero (agitando bien antes de usar) la espuma de alcachofas.
35. Sobre ella el corazón de alcachofa y huevo poché.
36. Servir con el crujiente de bacon y queso parmesano rallado.
37. Decorar con perejil.

• Porciones : 4
• Curso : Primer plato
• Tipo de Receta : Creativa, Entradas, Huevos, Sopas y cremas
• Ingredientes : alcachofa, bacon, huevo, parmesano