Con este plato subimos de categoría, sí señor. Pensado para mi futura carta, experimentando por primera vez con las espumas y las texturas. Documentándome sobre combinación de sabores y cocciones, este plato ha viajado del libro de Julia Child para hacer los corazones de alcachofa a una espuma de alcachofas con el sifón de Ferràn Adrià. Sobre estas dos texturas, un huevo poché y para realzar la panceta y el parmesano. Armonía.

Huevo pochado sobre texturas de alcachofa, Parmigiano Reggiano y panceta crujiente
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- Tiempo de cocción
- Minutos
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- Número de porciones
- 4
- Nivel de dificultad Avanzado
Puntuación de receta
- (0 /5)
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Ingredientes
- 12 alcachofas frescas, las más grandes que hayan. Si son muy pequeñas calcula 2 corazones por persona y entonces necesitarás 16.
- 4 huevos muy frescos de corral
- 100 gr de panceta
- queso Parmigiano Regianno o Grana Padano
- 3 limones
- 1/2 cebolleta picada finamente
- 200 gr de nata 35.1% M.G.
- 100 gr de agua y 100 del caldo de cocción de las alcachofas
- 30 gr de mantequilla
- 3 gr agar-agar
- sifón ISI-Gourmet de 1/2 litro
- vinagre
- sal, pimienta y nuez moscada
Instrucciones
- Alcachofas:
- Separamos las 4 alcachofas más grandes para las que vamos a usar los corazones y las vamos a cocinar en un 'blanc' como aprendí del libro de Julia Child, 'como se hacía antiguamente' me dijo un amigo.
- Rompemos el tallo con la mano con cuidado. Quitamos las hojas da la parte de abajo hasta que se doblen hacia el interior.
- Cortamos un poco por encima de los corazones con un buen cuchillo.
- Roceamos con limón. El limón y el ácido evitan la rápida oxidación de la alcachofa y su posterior decoloración.
- Cocinamos en un blanc: 1/2 limón, 1/4 taza de harina 1 1/2 cucharadita de sal y 1 litro de agua. Cuando el harina se ha disuelto bien con el agua, llevamos a hervor. Luego bajamos un poco el fuego y agregamos las alcachofas. Cocinamos por 30-40 minutos aproximadamente. Hasta que el cuchillo entre suave por abajo. Si no las vamos a utilizar reservar en el mismo líquido donde se cocinaron con un poco de aceite por encima. Reservar para el día siguiente.
- Antes de usar con una cucharita y con cuidado quitamos los pelillos del corazón y retiramos las hojas para que quede un corazón limpio para el centro del plato.
- A la vez que hervimos los corazones, ponemos a hervir el resto de las alcachofas bien lavadas en otra olla con 4 litros de agua y el zumo de 2 limones. Si tienes un paño que respire, típico de quesos, ponlo por encima. Esto hará que las partes expuestas se mantengan húmedas durante la cocción y no se negreen por arriba.
- Cocinar por aproximadamente 40 minutos con la olla destapada. Reservamos hasta el día siguiente.
- Espuma de alcachofas:
- Retiramos toda la carne de las alcachofas de las hojas más carnosas y el corazón.
- En una sartén derretimos la mantequilla y pochamos la cebolla picada finamente.
- Agregamos la carnes de las alcachofas. Sal, pimienta y nuez moscada.
- Le agregamos la crema de leche y apagamos el fuego.
- Lo pasamos a un bol y le agregamos el agua mezclada con el caldo de las alcachofas.
- Probamos de sal y pimienta.
- Licuamos bien.
- Agregamos el agar-agar disuelto.
- Lo pasamos por el chino y al sifón de 1/2 litro y le ponemos 2 cargas, agitando bien entre carga y carga.
- Al baño maría a 70ºC hasta servir.
- Panceta crujiente:
- Cortamos en dos las tiras de panceta.
- Lo freimos en aceite por ambos lados hasta que esté muy crujiente.
- Reservamos en el horno y retiramos el aceite pero no la sartén.
- Huevo poché:
- Llevamos una olla alta y no muy ancha con agua a hervir.
- Por cada litro de agua aproximadamente 1 cucharadita de sal y un buen chorro de vinagre. El vinagre y la sal ayudan a que la clara coagule más rápidamente.
- Cuando rompa hervor lo modulamos hasta justo antes de hervor, así al agregar el huevo evitamos que la clara se rompa y esparza.
- Primero ponemos el huevo sobre un recipiente y luego suavemente lo deslizamos por el agua.
- Con una cuchara le vamos dando un poco de forma de vez en cuando y cocinamos durante 4 minutos aproximadamente.
- Una vez cocido pasamos a agua fría con hielo que tenemos preparada para cortar la cocción y limpiar el vinagre.
- Y emplatamos:
- Mientras se hace el huevo poché pasar los corazones de alcachofa por la sartén donde se preparó la panceta ya casi sin aceite.
- Colocar en un plato hondo primero (agitando bien antes de usar) la espuma de alcachofas.
- Sobre ella el corazón de alcachofa y huevo poché.
- Servir con el crujiente de bacon y queso parmesano rallado.
- Decorar con perejil.
- Porciones : 4
- Curso : Primer plato
- Tipo de Receta : Creativa, Entradas, Huevos, Sopas y cremas
- Ingredientes : alcachofa, bacon, huevo, parmesano







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