Esta receta la hice durante mi primera semana en San Sebastián, para recordar viejos tiempos. En España se come mucho el escabeche de mejillones, generalmente se toma como tapa en casa o en un bar;  servimos un mejillón con su juguito y acompañante sobre una papa frita de bolsa y a la boca. Una delicia!

Una técnica que es importante que les quiero contar en esta ocasión, es el trato al mejillón. Debido a que en el escabeche le vamos a dar también un golpe de calor, es importante sólo blanquearlos en agua con mucha sal. Abrirlos con ayuda de una puntilla como si fueran ostras casi, de tal forma que obtendremos un mejillón mucho más grande y sabroso.

Así que en este post tenemos técnica de cocción en ácidos, manejo de mariscos y una receta deliciosa para disfrutar con los amigos. Mejor imposible!

Preparación y manejo de los mejillones.

• Hay que eliminar los restos de filamentos que puedan estar adheridos a los mejillones, rascando las valvas con un cuchullo bajo el chorro de agua. No deben dejarse en remojo porque se abren.
• Para hacer un escabeche, o si se quieren para una preparación futura, el objetivo será sólo matarlos –> para esto se sumergen durante 6-8 segundos en agua hirviendo con 30% sal y luego a un baño maría invertido (que no toquen el agua para luego guardar su jugo). Es importante cocinar al producto en su medio de vida.
• Repasar con cuchillo muy fino y bien, cortar el pedúnculo, seguir repasando y abrir.  En este caso, veremos que el mejillón es del tamaño de la concha, mucho más grande que cuando lo cocinamos al vapor.

GUARDAR EL AGUA –> servirá para hacer muchas cosas, desde espumas, gelatinas, o para infusionar alguna otra cosa del plato.

• Cuando los cocinamos por cocciones más largas, la concha se abre sola porque el músculo deja de contraerse.
• Para almacenarlos así, se guardan en su propia agua con aceite por encima para que no se oxiden y siempre a bajas temperaturas para respetar la cadena de frío.

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Hace tiempooo que tenía antojo de puré de patatas, guisantes y una carne guisada. Así que decidí preparar este clásico Meat and Ale Pie. El guiso de la carne se prepara con cerveza y yo lo tuve 3 horas a fuego bajo. Lo preparé con añojo, y les digo tras esas horas de cocción la carne se deshacía solita. Qué cuchillo ni quñe cuchillo! La masa quedó suavecísima, la guarnición no tiene pierde, y la compañía de Cristi, Esteban, Ton y el Chino con un buen vino fueron los ingredientes perfectos para una cena muy a gusto en Madrid.

La combinación del jugo del guiso con el puré de patatas y los guisantes es deliciosa, y es realmente un plato de comida casero A1. Nos lo comimos todo por supuesto!!!

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Y como siempre, un buen vino y buena compañía!

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¿Qué podemos decir nosostros los peruanos del cebiche que no hayan escuchado ya? Que nos encanta, que para nosotros el nuestro es el mejor, que no hay como nuestro limón y nuestro pescado, nuestra tierra y nuestro clima…nuestros ajíes y nuestra gente.

Agradecer de todas maneras a España que si no hubiese llevado la semilla de su limón, para que en nuestra tierra creciera el nuestro particular, y sin la cebolla no  habría cebiche. o ceviche. o seviche.

Y es que ayer (aunque esta receta la hice con amigos hace unos domingos), impartimos mi gran amigo Diego Salazar (gran periodista gastronómico y por supuesto apasionado de la gastronomía y la cocina) y yo un curso de cebiche. No hubo para mí mejor excusa para madrugar que ponerme a hacer canchita serrana, cocinar camote y choclo, empacar cuchillos y bols, ir al mercado, comprar el pescado, limón (algún peruano me sobraba), cebolla, ajíes, kión, cilantro y tirar para el curso.

Los peruanos, tomamos el cebiche cuando sale el sol, con los amigos y con una cerveza bien helada. Así que ahora que sale el sol, mejor motivo para probarlo no hay. Y ahora que se va en Lima, mejor motivo para despedirse de él, tampoco.

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