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OJO: las patatas se cocinan en aceite, lo que se conoce como confitar. Ni se fríen, ni se cocinan en agua primero, ni nada de eso. Paciencia, que siempre da sabor.

 Esta la degustó Clovis conmigo en Berlín, que también hace una muuuuy buena por cierto!!

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Para hacer mantequilla en casa vamos a tener la ayuda de nuestra KitchenAid/Robot de Cocina/Batidora. Luego puedes ponerle sal, ó no, con hierbas, endulzar, con ajo, lo que quieras! Y con el Buttermilk pues hacer panecillos y panes ríquisimos, añadido para queso casero, para yogurts, etc. Vale la pena totalmente. Sólo necesitas crema de leche con un mínimo de 35% de materia grasa (si tiene menos, no se forma), sal y hierbas si quieres hacer alguna aromática!

   

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¡Qué reto! Después de tantos panes y tanta masa madre, decidí lanzarme ya a lo último, y cerrar el año con broche de oro haciendo el Panettone tradizionale. Claro, es que con la fiebre panadera que tengo, todo tiene que ser con masa madre natural. Y no sólo eso, sino que me propuse venderlos (como mis panes que ahora estoy vendiendo!). Así que comencé un miércoles con la masa madre y terminé el domingo horneando los 16 panettones que preparé. 9 kilacos. Y muchísimos nervios. Quedaron de lujo, ríquisimos con una miga muy suave y un sabor muy especial, pero claro, tengo como buena autocrítica observaciones que ya verán con cada punto. ¡Prepárense para la receta con todo detalle!

Primero les quiero contar uno de los orígenes del Panettone (el que más me gusta contar a mí). La historia comienza en la cena de nochebuena del Duque Ludovico, el señor de Milán, allá en los principios del siglo XVI. Durante la cena de pleno lujo, la tarta espléndida para el postre, sufrió un accidente (se quemó, se cayó, varias teorías). Entonces, el lavaplatos Antonio que había juntado sobras de la cena para llevarse a su casa un pan dulce. La cocina olía tan bien que el cocinero decidió servirlo de postre. El éxito del pan dulce fue tal, que el Duque entró a preguntar por el cocinero que lo había preparado, el cocinero Antonio… y entonces se le llamó El Pan de Toni… que tras todos estos años conocemos hoy por el nombre de Panettone.

Es muy importante que organizemos bien nuestro tiempo porque vamos a necesitar comenzar dos días antes con la preparación de la masa madre al 50% de hidratación.

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T. spelta forma parte de la familia de trigos (Triticum). Este grano se comienza a cultivar en el sur de Alemania desde el año 4000 ac, aunque hay evidencias que en Asia ya se cultivaba desde el 7000 ac. Actualmente, es bastante popular en el norte de Europa especialmente en Alemania, Suiza y Francia.

La espelta tiene un porcentaje de proteínas muy alto (17%) y una calidad de gluten moderadamente fuerte, aunque no muy elástica. Por ello, se recomienda mezclar la harina de espelta con la harina de trigo normal (T. aestivus) u otros trigos que proporcionen un gluten más fuerte si se desea preparar un pan con una estructura no compacta.

Con respecto a lo nutricional, en comparación con el trigo común, tiene un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas B1 y B2 además de minerales y aminoácidos. Proporciona un sabor ligeramente dulce y con toques de nueces al pan. Es altamente soluble en agua y fácil de digerir.

La espelta además, se diferencia del resto de granos por tener una cáscara que es muy difícil de eliminar, confieriéndole una gran resistencia a plagas y enfermedades, lo que lo hace un cultivo de cereal ideal para el cultivo ecológico, por su resistencia natural, sin necesidad de acudir a transgénicos ni a plaguicidas.

La espelta es entonces el grano de trigo más antigüo, con muy pocas modificaciones genéticas desde su uso, alta resistencia a plagas y características nutricionales excelentes.

¿A qué esperan para comprarla y probar con este pan? Con quesos fuertes con toques ácidos y mieles combina ríquisimo. Este pan lleva dos masa madres, de centeno y de trigo. Lleva harina blanca de fuerza (9%), de centeno (9%) y harina de espelta por supuesto (82%). Esta harina de espelta la compré en Copenhague. Es de cultivo ecológico, y el grano viene de una recolección de variedades antigüas desde 1994 que han regresado de Suiza a los granjeros biodinámicos y orgánicos de Dinamarca. Un pan que nos lleva a un viaje en el tiempo.

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Sólo para saciar curiosidades y volvernos un poco más cultos en el mundo culinario les cuento: la leche está compuesta principalmente por dos grupos de proteínas: las caseínas y el suero. Una de sus propiedades es que puede ser calentada a altas temperaturas y nunca llega a coagular (como sucede con las proteínas del huevo, por ejemplo) a menos que el medio se convierta en acídico. Por eso, durante la preparación del queso ricota o requesón se le agrega al medio limón o vinagre, generando un medio ácido que provoca que todas las caseínas se aglomeren juntas para formar una masa sólida, mientras que las proteínas del suero se mantienen suspendidas en el líquido. Esto es lo que genera el queso. Ahora sí… ingredientes y preparación. ¿A que está genial aprender y enterarnos un poco más?

Hay mil ideas y consejos para el ricotta casero les pongo las que me salen ahora: para un cheesecake, para una ensalada (con peras que rico), pizza, malfatti, para picar solo, para una pasta con tomates secos y alcachofas, crêpes rellenas, con coliflor y mantequillita, para estos ravioles deliciosos de espinacas en salsa de zanahoria…. y mil ideas más.

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Lo catamos en la noche y lunes tempranito me fui al mercado, compré de todo y preparé este delicioso brunch (mu fácil además!) !!

Finalmente, con las dos manzanas y una lima un zumito delicioso para acompañar.

Traten de servir todo a la vez para sentarse a la mesa y disfrutar del brunch!

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