Conseguido: mi masa madre y mi manzapan

Después de Jonathan y su pan, vino el emocionante curso de pan y Javier (post anteriores en categoría Pan). Vino mi viaje a Lima y la espera ansiosa de comenzar con mi masa madre, mi pan, mis panes, mis sanguches con mis panes, el cuidado de mi masa madre, el pan de molde, el pan baguette, el ciabatta, el manzapan, el PAN.

Con esfuerzo, dedicación y un poco de ingenio conseguí harina de centeno, una balanza (bastante precaria) y tiempo, o mejor dicho organización de tiempo. En el viaje a la playa casi se muere, pero con ayuda del experto logré salvarla. Y así conseguí mi masa madre. Y así, mi manzapan.

La harina blanca que utilicé fue de supermercado, harina que no tiene mucho gluten y no da la elasticidad habitual en un pan. La sopresa fue: se puede hacer pan con cualquier harina. El sabor que tenía era especial, y muy rico pero quizás un poco muy ácido para mi gusto también y entiendo que esto es por que la masa madre era nueva y le di un sólo refresco durante toda la noche. Con esto aprendí que hay que refrescar más veces para eliminar la acidez, incrementar levaduras, reducir bacterias. Más cosas, trabajar en el punto del amasado, fermentación y formado. Me quedan 999 por hacer.

Más fotos de la preparación y cola-moldes aquí!

Masa Madre. Cortesía de Javier Marca y su taller básico de pan artesano.

Día 1. 21:00 p.m.

50 grs de harina de centeno integral + 50grs de agua de grifo.

Mezclar bien y dejar tapado fuera de corrientes a temperatura ambiente.

Día 2. 21:00 p.m.

Tomar 50 grs de la mezcla del día anterior y mezclar con 25 grs de agua (diluir bien) y 25 grs de harina de centeno integral. Que no queden grumos. Dejar tapado fuera de corrientes a temperatura ambiente.

Día 3. 21:00 p.m.

Repetir procedimiento. No se asusten con el olor! La mezcla está muy ácida porque las bacterias ácidas empiezan a trabajar. Es más, para mí el que oliera fuerte fue señal de que todo iba bien 🙂

Día 4. 21:00 p.m.

100 grs de la mezcla del día anterior + 75 gr de agua del grifo/caño. Mezclar bien y agregar 75 gr de centeno integral.

Cuando termine de alimentarse habrá 250 grs de masa madre para poder usar en la elaboración del pan. Si es que por algún motivo les pasa lo que a mí, que la tuve mucho tiempo en el sol y pensé que la perdía, no desesperen (como yo) alímentenla de nuevo (no toda sino un poco) y verán como sobrevive perfecto!

Hacer masa madre de otras harinas.

Una vez que tienes esta masa madre puedes coger por ejemplo 20 grs y comenzar a alimentarla con harina de trigo blanca (o la harina que quieras) y al cabo de unas cuantas alimentadas obtendrás masa madre blanca para hacer pan blanco normal por ejemplo!

Manzapan.