La ciencia del pavo troceado

¿Por qué la pechuga del pavo se seca y las piernas quedan jugosas? ¿Por qué queda la pierna chiclosa y dura, pero la pechuga jugosa?

Entramos en época navideña y comenzamos a comprar pavos, y comenzamos a ver cómo lo vamos a preparar este año. El pavo se ha convertido en un ave que se prepara en una de las fechas más importantes para los peruanos: Navidad. El pavo también suele quedar con la pechuga seca, mientras que la carne más oscura de las piernas queda jugosa.

A lo largo de todos los años, mientras más se ha intensificado la costumbre de su cocción, se han ido buscado diferentes soluciones para cocinar el pavo y tratar de solventar estos problemas: inyectándolo, cubriendo la pechuga con aluminio, incluso dejando la pechuga con una capa de hielo para que cuando entre en el horno demore más en tomar temperatura que las piernas.

Yo les voy a contar sobre cómo preparo el pavo con algunas explicaciones más científicas para que entiendan por qué pasan estas cosas cuando lo cocinamos. Y no sólo es el pavo, sino el pollo, el pato, la codorniz. Todas las aves.

Ellas (las aves) se caracterizan principalmente por tener dos músculos predominantes: la pechuga y las piernas (las alas y muslos tienen la misma propiedad que las piernas). La pechuga es una carne más bien blanca y suave, mientras que la pierna es una carne más oscura, más cartilaginosa y con hueso. Estos dos músculos, tienen propiedades diferentes también en su cocción y es por eso que es un reto cocinar un ave entera (especialmente si es un pavo gigante), ya que cada músculo requiere de un tratamiento diferente.

Concretamente, si cocinamos la pechuga más allá de los 68 ºC, se seca y pierde todos sus jugos, mientras que las patas que tienen mucho más tejido conectivo son difíciles de comer si se cocinan a menos de 73 ºC.

Es por eso, que a mi me gusta trocear el pavo. De esta manera, retiro cada pieza cuando está lista al punto que quiero. Total, cuando hacemos el pavo navideño terminamos siempre cortándolo antes de servir! Otro gran beneficio, es que nos quedamos con las carcazas, y mientras el pavo se cocina en el horno podemos hacer una salsa exquisita.

Cómo cocinar el pavo troceado.

Método.

1. Trocear el pavo.

¿Cómo trocearlo? Acá les dejo un video buenazo de una página que vale la pena que vean para técnicas si no la conocen! Está en inglés pero las fotos lo dicen todo.

En el video habrán visto que dejan la carcaza entera de la pechuga. Yo suelo también deshuesarla y luego atar ambas pechugas juntas. Luego en el momento de cortarlas es más fácil y así utilizo  todos los huesos y cartílagos para el fondo posterior.

2. Salmuera.

 

Preparar una salmuera líquida consiste en una solución de agua con un porcentaje de sal en la que se sumergen las carnes por un determinado tiempo. Los beneficios que aporta son que los músculos de la carne se harán más blandos con la acción de la sal, provee de sabor a la carne y hace que la carne cuando comience a cocinarse retenga mejor los líquidos, por lo tanto será más jugosa. En el caso de la carne sumergida en salmuera, la salmuera también contiene azúcar porque los azúcares ayudan a que haya una reacción de Maillard (tostado en la superficie que se debe a la acción de carbohidratos y proteínas de la misma).

Para el pavo haremos dos salmueras: una que inyectaremos pausadamente (con cuidado de no romper los músculos) y otra en la que sumergiremos las piezas, posteriormente.

• Salmuera para inyectar: 0,2 % solución sal-agua (2 g para 1 litro de agua).
• Salmuera líquida: 7 % sal y 3 % azúcar (70 g y 30 g por cada litro de agua, respectivamente).
• Dejamos las piezas sumergidas durante 24 horas en la nevera.
• Al cabo de ese tiempo, retiramos las piezas de la salmuera, enjuagamos para asegurar que no quede sal en la superficie y las secamos bien con papel toalla.
• Finalmente, las dejamos sin cubrir en la nevera hasta el día siguiente. Esto hará que la piel se seque y sea más crujiente durante el horneado**.

OJO: Paso 1 y 2 debemos hacerlo un día y medio antes. Tras la salmuera (24 horas) debe de reposar al menos 12 horas y luego estará listo para cocinar. Por ejemplo, decir, el 22 en la noche lo dejamos en la salmuera, luego reposar la noche del 23 y el 24 estará listo para cocinar!

3. Cocción.

  

Es necesario tener un termómetro que podamos insertar en los músculos para medir sus temperaturas. ¿Qué temperatura? Idealmente, para mi la temperatura interna de la pierna debe llegar a 72 ºC  mientras que la pechuga me gusta a 62 ºC. Sin embargo, como al retirarlas del horno seguirán cocinándose, hay que sacarlas cuando el termómetro indique 68 y 54 ºC.

Preparamos nuestra fuente y podemos engrasar la piel con mantequilla, hierbas, sal y pimienta para que nos quede crujiente**. Precalentamos el horno primero a 160 ºC que luego subiremos para darle un tostado a la piel.

• La pechuga está lista antes porque necesita menos T ºC. Al retirarla, la cubrimos en aluminio y dejamos que repose.
• Finalmente, cuando retiramos las pechugas del horno, subimos el fuego a 200 ºC para que la piel quede crujiente y tenga sus últimos minutos de cocción (suelen ser 30 a 40 min) a tope.
• El horneado como siempre, dependerá del pavo, pero al estar troceado se reduce significativamente el tiempo y generalmente son 1:30-2 horas.

** Para obtener una piel crujiente.

Uno de los placeres más buenos cuando comemos aves es su piel crujiente. La composición de la piel de las aves es de 50% de agua, 40% de grasa y 3% de colágeno. Para que la piel nos quede crujiente, debemos de disolver el colágeno en el agua para que quede suave y no chicloso. Luego, debemos evaporar el agua para que quede crujiente (algo crujiente es sinónimo de deshidratado). Se debe de comer rápido porque la piel suele re-hidratarse rápidamente con la carne que va soltando calor y humedad.

Para conseguir esto, hemos hecho dos cosas durante la preparación de nuestro pavo:

1. Luego de poner las piernas y pechuga en salmuera, las dejamos en la refrigeradora, sin cubrir para que la piel se seque durante la noche.
2. En el momento de hornear, cubrimos con un poco de mantequilla lo que además le dará un brillo muy bueno. La grasa mejora la transmisión de calor del aire del horno a la carne y ayudará a la evaporación del agua de la piel.

Para la salsa.

Con todas las carcazas del troceado, hacemos una salsa deliciosa que comenzara con un fondito de pavo. Podemos hacerla el día antes perfectamente.

Marcamos las piezas, desglazamos y luego rehogamos verduras en la misma olla: cebolla, zanahoria, apio y poro. Yo le suelo agregar también manzanas.  Agregamos vino reducido, unas hierbas aromáticas y dejamos que cocine unas horas a bajo hervor.

Colamos, y luego reducimos hasta obtener la consistencia deseada.

Tips: Si no quisiéramos utilizar las alitas para el horneado, al tener bastante cartílago, son buenas también para el fondo porque lo harán más gelatinoso.

Queda tan rico que en mi casa, mi familia me pide que prepare pavo durante el año fuera de fechas clásicas…. aunque eso también es porque mi papá siempre tiene pavos congelados… creo que por eso tuve que ver la forma de que lo comamos pero lo disfrutemos de otra manera!!

Muy bien!! Eso es todo!!! Espero que les quede delicioso!!! Yo el lunes arranco con el mío y tomaré fotos para enseñarles cómo quedo!! Feliz Navidad y felices fiestas!