Entramos en época navideña y comenzamos a comprar pavos, y comenzamos a ver cómo lo vamos a preparar este año. El pavo se ha convertido en un ave que se prepara en una de las fechas más importantes para los peruanos: Navidad. El pavo también suele quedar con la pechuga seca, mientras que la carne más oscura de las piernas queda jugosa.

A lo largo de todos los años, mientras más se ha intensificado la costumbre de su cocción, se han ido buscado diferentes soluciones para cocinar el pavo y tratar de solventar estos problemas: inyectándolo, cubriendo la pechuga con aluminio, incluso dejando la pechuga con una capa de hielo para que cuando entre en el horno demore más en tomar temperatura que las piernas.

Yo les voy a contar sobre cómo preparo el pavo con algunas explicaciones más científicas para que entiendan por qué pasan estas cosas cuando lo cocinamos. Y no sólo es el pavo, sino el pollo, el pato, la codorniz. Todas las aves.

Ellas (las aves) se caracterizan principalmente por tener dos músculos predominantes: la pechuga y las piernas (las alas y muslos tienen la misma propiedad que las piernas). La pechuga es una carne más bien blanca y suave, mientras que la pierna es una carne más oscura, más cartilaginosa y con hueso. Estos dos músculos, tienen propiedades diferentes también en su cocción y es por eso que es un reto cocinar un ave entera (especialmente si es un pavo gigante), ya que cada músculo requiere de un tratamiento diferente.

Concretamente, si cocinamos la pechuga más allá de los 68 ºC, se seca y pierde todos sus jugos, mientras que las patas que tienen mucho más tejido conectivo son difíciles de comer si se cocinan a menos de 73 ºC.

Es por eso, que a mi me gusta trocear el pavo. De esta manera, retiro cada pieza cuando está lista al punto que quiero. Total, cuando hacemos el pavo navideño terminamos siempre cortándolo antes de servir! Otro gran beneficio, es que nos quedamos con las carcazas, y mientras el pavo se cocina en el horno podemos hacer una salsa exquisita.

Cómo cocinar el pavo troceado.

Método.

1. Trocear el pavo.

¿Cómo trocearlo? Acá les dejo un video buenazo de una página que vale la pena que vean para técnicas si no la conocen! Está en inglés pero las fotos lo dicen todo.

En el video habrán visto que dejan la carcaza entera de la pechuga. Yo suelo también deshuesarla y luego atar ambas pechugas juntas. Luego en el momento de cortarlas es más fácil y así utilizo  todos los huesos y cartílagos para el fondo posterior.

2. Salmuera.

Preparar una salmuera líquida consiste en una solución de agua con un porcentaje de sal en la que se sumergen las carnes por un determinado tiempo. Los beneficios que aporta son que los músculos de la carne se harán más blandos con la acción de la sal, provee de sabor a la carne y hace que la carne cuando comience a cocinarse retenga mejor los líquidos, por lo tanto será más jugosa. En el caso de la carne sumergida en salmuera, la salmuera también contiene azúcar porque los azúcares ayudan a que haya una reacción de Maillard (tostado en la superficie que se debe a la acción de carbohidratos y proteínas de la misma).

Para el pavo haremos dos salmueras: una que inyectaremos pausadamente (con cuidado de no romper los músculos) y otra en la que sumergiremos las piezas, posteriormente.

• Salmuera para inyectar: 0,2 % solución sal-agua (2 g para 1 litro de agua).
• Salmuera líquida: 7 % sal y 3 % azúcar (70 g y 30 g por cada litro de agua, respectivamente).
• Dejamos las piezas sumergidas durante 24 horas en la nevera.
• Al cabo de ese tiempo, retiramos las piezas de la salmuera, enjuagamos para asegurar que no quede sal en la superficie y las secamos bien con papel toalla.
• Finalmente, las dejamos sin cubrir en la nevera hasta el día siguiente. Esto hará que la piel se seque y sea más crujiente durante el horneado**.

OJO: Paso 1 y 2 debemos hacerlo un día y medio antes. Tras la salmuera (24 horas) debe de reposar al menos 12 horas y luego estará listo para cocinar. Por ejemplo, decir, el 22 en la noche lo dejamos en la salmuera, luego reposar la noche del 23 y el 24 estará listo para cocinar!

3. Cocción.

Es necesario tener un termómetro que podamos insertar en los músculos para medir sus temperaturas. ¿Qué temperatura? Idealmente, para mi la temperatura interna de la pierna debe llegar a 72 ºC  mientras que la pechuga me gusta a 62 ºC. Sin embargo, como al retirarlas del horno seguirán cocinándose, hay que sacarlas cuando el termómetro indique 68 y 54 ºC.

Preparamos nuestra fuente y podemos engrasar la piel con mantequilla, hierbas, sal y pimienta para que nos quede crujiente**. Precalentamos el horno primero a 160 ºC que luego subiremos para darle un tostado a la piel.

• La pechuga está lista antes porque necesita menos T ºC. Al retirarla, la cubrimos en aluminio y dejamos que repose.
• Finalmente, cuando retiramos las pechugas del horno, subimos el fuego a 200 ºC para que la piel quede crujiente y tenga sus últimos minutos de cocción (suelen ser 30 a 40 min) a tope.
• El horneado como siempre, dependerá del pavo, pero al estar troceado se reduce significativamente el tiempo y generalmente son 1:30-2 horas.

** Para obtener una piel crujiente.

Uno de los placeres más buenos cuando comemos aves es su piel crujiente. La composición de la piel de las aves es de 50% de agua, 40% de grasa y 3% de colágeno. Para que la piel nos quede crujiente, debemos de disolver el colágeno en el agua para que quede suave y no chicloso. Luego, debemos evaporar el agua para que quede crujiente (algo crujiente es sinónimo de deshidratado). Se debe de comer rápido porque la piel suele re-hidratarse rápidamente con la carne que va soltando calor y humedad.

Para conseguir esto, hemos hecho dos cosas durante la preparación de nuestro pavo:

1. Luego de poner las piernas y pechuga en salmuera, las dejamos en la refrigeradora, sin cubrir para que la piel se seque durante la noche.
2. En el momento de hornear, cubrimos con un poco de mantequilla lo que además le dará un brillo muy bueno. La grasa mejora la transmisión de calor del aire del horno a la carne y ayudará a la evaporación del agua de la piel.

Para la salsa.

Con todas las carcazas del troceado, hacemos una salsa deliciosa que comenzara con un fondito de pavo. Podemos hacerla el día antes perfectamente.

Marcamos las piezas, desglazamos y luego rehogamos verduras en la misma olla: cebolla, zanahoria, apio y poro. Yo le suelo agregar también manzanas.  Agregamos vino reducido, unas hierbas aromáticas y dejamos que cocine unas horas a bajo hervor.

Colamos, y luego reducimos hasta obtener la consistencia deseada.

Tips: Si no quisiéramos utilizar las alitas para el horneado, al tener bastante cartílago, son buenas también para el fondo porque lo harán más gelatinoso.

Queda tan rico que en mi casa, mi familia me pide que prepare pavo durante el año fuera de fechas clásicas…. aunque eso también es porque mi papá siempre tiene pavos congelados… creo que por eso tuve que ver la forma de que lo comamos pero lo disfrutemos de otra manera!!

Muy bien!! Eso es todo!!! Espero que les quede delicioso!!! Yo el lunes arranco con el mío y tomaré fotos para enseñarles cómo quedo!! Feliz Navidad y felices fiestas!

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Una ensalada sencilla de hacer con aromas diferentes a los que usualmente comemos. Las berenjenas acompañan de lujo a este plato, y la salsa Tzatziki que usualmente se utiliza mucho en Turquía para los kebabs, le proporciona también un toque especial a una ensalada de ingredientes sencillos. Así que 3 recetas fáciles, vegetarianas y diferentes, con áromas de otra cultura.

Vamos receta por receta:

Tabule.

Berenjenas a la plancha con salsa Tzatziki.

Una delicia de menú!

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Hace tiempooo que tenía antojo de puré de patatas, guisantes y una carne guisada. Así que decidí preparar este clásico Meat and Ale Pie. El guiso de la carne se prepara con cerveza y yo lo tuve 3 horas a fuego bajo. Lo preparé con añojo, y les digo tras esas horas de cocción la carne se deshacía solita. Qué cuchillo ni quñe cuchillo! La masa quedó suavecísima, la guarnición no tiene pierde, y la compañía de Cristi, Esteban, Ton y el Chino con un buen vino fueron los ingredientes perfectos para una cena muy a gusto en Madrid.

La combinación del jugo del guiso con el puré de patatas y los guisantes es deliciosa, y es realmente un plato de comida casero A1. Nos lo comimos todo por supuesto!!!

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A mi compi de piso le encanta prepararlas en casa y, claro, después de haber tenido un par de noches de peli y hamburguesas acá en Berlín, decidí que la siguiente iba a ser de Cine! Preparé este pan, unas patatas especiales al horno con especias como las de Teresita y una ensalada de col, clásica de las hamburgueserías Americanas. ¡No hay nada mejor que comerte una hamburguesa con todo natural y casero, lo juro!

La receta del pan es una modificación de esta que encontré en Madrid tiene Miga.

Acá les dejo más fotos de nuestra hamburguesada en Berlín con mis dos compañeros de piso. Clovis, super cocinero, preparó las hamburguesas con salsa de soja deliciosas, unos cocktails mientras preparábamos todo lo demás y una peli de terror mientras nos las comíamos con una cervezita alemana.

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Estas hamburguesas las hicimos con champiñones y cebolla salteados, queso derretido y las clásicas verduras y salsas. Con una coca-cola, papas fritas y película!

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Y como siempre, un buen vino y buena compañía!

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Yo soy de la teoría que ambas cosas nos sacian de la sensación de sentir calor, una mentalmente (efecto más a corto plazo) y la otra nos regula más a largo plazo. Por eso las Sopas son… para todo el año! Cuando hace frío nos calientan y cuando hace calor también tienen un efecto positivo en nuestro cuerpo. Y bueno, confesando un extra mío: en mi casa siempre hemos tomado sopa, así es los Kisic somos familia de sopa toooodo el año.

Esta deliciosa sopa de fideos de soba con hongos shiitake y tofu ‘latino’ como lo llamo yo (es queso fresco latino) es para tomar durante todas las temporadas del año. Para los peruanos que quieren sentirse más calentitos ahora que hace frío, para los Españoles que se mueren de calor (para que adecúen su temperatura corporal ya saben!) y para los Alemanes que entre el viento, la lluvia y el sol, pues no nos viene mal una sopa para saciarnos de las dos cosas. Y claro que para toditos los demás también!!

Ahora viene lo facilito. Creo que esta receta es más complicada por conseguir los ingredientes (que hoy se consiguen en todos lados) que por preparar la sopa que es un regalo y una exquisitez de sabor.

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El Lomo Saltado es un clásico de la comida criolla peruana. Algunos dicen que tiene la influencia China (Chifa) ya que se prepara en el Wok y los ingredientes llevan el corte clásico de un salteado chino. Es un plato facilito, lo único hay que tener el arroz y las papas fritas listas, cortar los ingredientes y luego en el wok son sólo 10 minutos. La carne, mientras mejor la calidad, mejor el plato. Yo intento hacerlo con solomillo pero claro, si somos muchos, sale caro y este tampoco es un plato de ricos. Así que compren una carne que no tenga muchos nervios adentro y que sea tierna.

Viva el Perú!

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Bueno… volviendo al Menú… Ahora que ya les he contado como preparar el queso ricotta casero, regresemos a ese almuercito madrileño con amigos (que se inició con esta Causa Limeña). Les cuento que el ricotta lo usé en el plato de fondo: unos raviolis con espinacas, ricotta, piñones y pasas con una salsa de zanahoria y curry.  Un éxito. Vamos con la receta que va dedicada a todos los papis hoy en su día y en especial al mío que es, para mí, el mejor del mundo.

Esta salsa se puede servir también como una crema de zanahoria con curry, la única variación sería agregar un poco de crema de leche y unos croutons al servir. Es un entrante ríquisimo y muy ligero.

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¿Qué podemos decir nosostros los peruanos del cebiche que no hayan escuchado ya? Que nos encanta, que para nosotros el nuestro es el mejor, que no hay como nuestro limón y nuestro pescado, nuestra tierra y nuestro clima…nuestros ajíes y nuestra gente.

Agradecer de todas maneras a España que si no hubiese llevado la semilla de su limón, para que en nuestra tierra creciera el nuestro particular, y sin la cebolla no  habría cebiche. o ceviche. o seviche.

Y es que ayer (aunque esta receta la hice con amigos hace unos domingos), impartimos mi gran amigo Diego Salazar (gran periodista gastronómico y por supuesto apasionado de la gastronomía y la cocina) y yo un curso de cebiche. No hubo para mí mejor excusa para madrugar que ponerme a hacer canchita serrana, cocinar camote y choclo, empacar cuchillos y bols, ir al mercado, comprar el pescado, limón (algún peruano me sobraba), cebolla, ajíes, kión, cilantro y tirar para el curso.

Los peruanos, tomamos el cebiche cuando sale el sol, con los amigos y con una cerveza bien helada. Así que ahora que sale el sol, mejor motivo para probarlo no hay. Y ahora que se va en Lima, mejor motivo para despedirse de él, tampoco.

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– Mario Vargas Llosa.

Ayer le daba la bienvenida a la primavera. Hoy me despido del invierno de la mejor manera con este plato que he llamado Sancocido.

El Sancochado Peruano, el encuentro de dos mundos, heredado del T’impu de los incas y del Cocido español. El Cocido español, que siempre me recuerda a mis raíces peruanas.

Yo soy como un Sancocido. Soy la mestiza de cultura, la peruana de corazón, la que no puede vivir sin uno ni el otro. En este plato mezclé los tubérculos de mi tierra, la papa, el choclo y la yuca con los garbanzos, el jamón, los fideos. Salió el plato de la nueva generación!

Le Creuset España patrocina y organiza el Concurso Le Creuset-Recetasderechupete. Con esta receta participo en el concurso.

Preparé las salsas y acompañamientos del sancochado y de recetas caseras que me dieron dos amigos del cocido.

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Comienzo así, hablando del pollo a la brasa. Me paso ahora a la inaguración del departamento de mi hermano con este pavo de 12 kilos que tiene una marinada que así como lo oyen (y según yo) rescata el sabor de nuestro querido pollo a la brasa.

Encontrándonos en la calle Pardo, donde se creó el primer Pardo’s Chicken (restaurante de pollos a la brasa mítico) decidimos bautizar este post como Pardo’s Turkey y concluímos en que hay que abrir un local de pavos a la brasa. O sino háganlo en su casa!

Recomiendo además que miren El Pavo es el Rey partes 2 y 3 para aprovechar lo que quedó del pavo, de Teresita

Así inaguramos mi familia y yo el piso de mi hermano y celebraremos las próximas navidades!! Porque este pavo se va a volver nuestra tradición

Con qué acompañar el pavo.

– Ensalada de lechugas variadas, nueces tostadas, prosciutto y peras.

– Puré de manzanas.

– Arroz blanco «a la naranja» (lo preparé con la otra media naranja del pavo, ajos de la cabeza y un poco de jugo antes que redujera por completo).

Ahora sí a la receta!

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