Entramos en época navideña y comenzamos a comprar pavos, y comenzamos a ver cómo lo vamos a preparar este año. El pavo se ha convertido en un ave que se prepara en una de las fechas más importantes para los peruanos: Navidad. El pavo también suele quedar con la pechuga seca, mientras que la carne más oscura de las piernas queda jugosa.

A lo largo de todos los años, mientras más se ha intensificado la costumbre de su cocción, se han ido buscado diferentes soluciones para cocinar el pavo y tratar de solventar estos problemas: inyectándolo, cubriendo la pechuga con aluminio, incluso dejando la pechuga con una capa de hielo para que cuando entre en el horno demore más en tomar temperatura que las piernas.

Yo les voy a contar sobre cómo preparo el pavo con algunas explicaciones más científicas para que entiendan por qué pasan estas cosas cuando lo cocinamos. Y no sólo es el pavo, sino el pollo, el pato, la codorniz. Todas las aves.

Ellas (las aves) se caracterizan principalmente por tener dos músculos predominantes: la pechuga y las piernas (las alas y muslos tienen la misma propiedad que las piernas). La pechuga es una carne más bien blanca y suave, mientras que la pierna es una carne más oscura, más cartilaginosa y con hueso. Estos dos músculos, tienen propiedades diferentes también en su cocción y es por eso que es un reto cocinar un ave entera (especialmente si es un pavo gigante), ya que cada músculo requiere de un tratamiento diferente.

Concretamente, si cocinamos la pechuga más allá de los 68 ºC, se seca y pierde todos sus jugos, mientras que las patas que tienen mucho más tejido conectivo son difíciles de comer si se cocinan a menos de 73 ºC.

Es por eso, que a mi me gusta trocear el pavo. De esta manera, retiro cada pieza cuando está lista al punto que quiero. Total, cuando hacemos el pavo navideño terminamos siempre cortándolo antes de servir! Otro gran beneficio, es que nos quedamos con las carcazas, y mientras el pavo se cocina en el horno podemos hacer una salsa exquisita.

Cómo cocinar el pavo troceado.

Método.

1. Trocear el pavo.

¿Cómo trocearlo? Acá les dejo un video buenazo de una página que vale la pena que vean para técnicas si no la conocen! Está en inglés pero las fotos lo dicen todo.

En el video habrán visto que dejan la carcaza entera de la pechuga. Yo suelo también deshuesarla y luego atar ambas pechugas juntas. Luego en el momento de cortarlas es más fácil y así utilizo  todos los huesos y cartílagos para el fondo posterior.

2. Salmuera.

Preparar una salmuera líquida consiste en una solución de agua con un porcentaje de sal en la que se sumergen las carnes por un determinado tiempo. Los beneficios que aporta son que los músculos de la carne se harán más blandos con la acción de la sal, provee de sabor a la carne y hace que la carne cuando comience a cocinarse retenga mejor los líquidos, por lo tanto será más jugosa. En el caso de la carne sumergida en salmuera, la salmuera también contiene azúcar porque los azúcares ayudan a que haya una reacción de Maillard (tostado en la superficie que se debe a la acción de carbohidratos y proteínas de la misma).

Para el pavo haremos dos salmueras: una que inyectaremos pausadamente (con cuidado de no romper los músculos) y otra en la que sumergiremos las piezas, posteriormente.

• Salmuera para inyectar: 0,2 % solución sal-agua (2 g para 1 litro de agua).
• Salmuera líquida: 7 % sal y 3 % azúcar (70 g y 30 g por cada litro de agua, respectivamente).
• Dejamos las piezas sumergidas durante 24 horas en la nevera.
• Al cabo de ese tiempo, retiramos las piezas de la salmuera, enjuagamos para asegurar que no quede sal en la superficie y las secamos bien con papel toalla.
• Finalmente, las dejamos sin cubrir en la nevera hasta el día siguiente. Esto hará que la piel se seque y sea más crujiente durante el horneado**.

OJO: Paso 1 y 2 debemos hacerlo un día y medio antes. Tras la salmuera (24 horas) debe de reposar al menos 12 horas y luego estará listo para cocinar. Por ejemplo, decir, el 22 en la noche lo dejamos en la salmuera, luego reposar la noche del 23 y el 24 estará listo para cocinar!

3. Cocción.

Es necesario tener un termómetro que podamos insertar en los músculos para medir sus temperaturas. ¿Qué temperatura? Idealmente, para mi la temperatura interna de la pierna debe llegar a 72 ºC  mientras que la pechuga me gusta a 62 ºC. Sin embargo, como al retirarlas del horno seguirán cocinándose, hay que sacarlas cuando el termómetro indique 68 y 54 ºC.

Preparamos nuestra fuente y podemos engrasar la piel con mantequilla, hierbas, sal y pimienta para que nos quede crujiente**. Precalentamos el horno primero a 160 ºC que luego subiremos para darle un tostado a la piel.

• La pechuga está lista antes porque necesita menos T ºC. Al retirarla, la cubrimos en aluminio y dejamos que repose.
• Finalmente, cuando retiramos las pechugas del horno, subimos el fuego a 200 ºC para que la piel quede crujiente y tenga sus últimos minutos de cocción (suelen ser 30 a 40 min) a tope.
• El horneado como siempre, dependerá del pavo, pero al estar troceado se reduce significativamente el tiempo y generalmente son 1:30-2 horas.

** Para obtener una piel crujiente.

Uno de los placeres más buenos cuando comemos aves es su piel crujiente. La composición de la piel de las aves es de 50% de agua, 40% de grasa y 3% de colágeno. Para que la piel nos quede crujiente, debemos de disolver el colágeno en el agua para que quede suave y no chicloso. Luego, debemos evaporar el agua para que quede crujiente (algo crujiente es sinónimo de deshidratado). Se debe de comer rápido porque la piel suele re-hidratarse rápidamente con la carne que va soltando calor y humedad.

Para conseguir esto, hemos hecho dos cosas durante la preparación de nuestro pavo:

1. Luego de poner las piernas y pechuga en salmuera, las dejamos en la refrigeradora, sin cubrir para que la piel se seque durante la noche.
2. En el momento de hornear, cubrimos con un poco de mantequilla lo que además le dará un brillo muy bueno. La grasa mejora la transmisión de calor del aire del horno a la carne y ayudará a la evaporación del agua de la piel.

Para la salsa.

Con todas las carcazas del troceado, hacemos una salsa deliciosa que comenzara con un fondito de pavo. Podemos hacerla el día antes perfectamente.

Marcamos las piezas, desglazamos y luego rehogamos verduras en la misma olla: cebolla, zanahoria, apio y poro. Yo le suelo agregar también manzanas.  Agregamos vino reducido, unas hierbas aromáticas y dejamos que cocine unas horas a bajo hervor.

Colamos, y luego reducimos hasta obtener la consistencia deseada.

Tips: Si no quisiéramos utilizar las alitas para el horneado, al tener bastante cartílago, son buenas también para el fondo porque lo harán más gelatinoso.

Queda tan rico que en mi casa, mi familia me pide que prepare pavo durante el año fuera de fechas clásicas…. aunque eso también es porque mi papá siempre tiene pavos congelados… creo que por eso tuve que ver la forma de que lo comamos pero lo disfrutemos de otra manera!!

Muy bien!! Eso es todo!!! Espero que les quede delicioso!!! Yo el lunes arranco con el mío y tomaré fotos para enseñarles cómo quedo!! Feliz Navidad y felices fiestas!

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T. spelta forma parte de la familia de trigos (Triticum). Este grano se comienza a cultivar en el sur de Alemania desde el año 4000 ac, aunque hay evidencias que en Asia ya se cultivaba desde el 7000 ac. Actualmente, es bastante popular en el norte de Europa especialmente en Alemania, Suiza y Francia.

La espelta tiene un porcentaje de proteínas muy alto (17%) y una calidad de gluten moderadamente fuerte, aunque no muy elástica. Por ello, se recomienda mezclar la harina de espelta con la harina de trigo normal (T. aestivus) u otros trigos que proporcionen un gluten más fuerte si se desea preparar un pan con una estructura no compacta.

Con respecto a lo nutricional, en comparación con el trigo común, tiene un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas B1 y B2 además de minerales y aminoácidos. Proporciona un sabor ligeramente dulce y con toques de nueces al pan. Es altamente soluble en agua y fácil de digerir.

La espelta además, se diferencia del resto de granos por tener una cáscara que es muy difícil de eliminar, confieriéndole una gran resistencia a plagas y enfermedades, lo que lo hace un cultivo de cereal ideal para el cultivo ecológico, por su resistencia natural, sin necesidad de acudir a transgénicos ni a plaguicidas.

La espelta es entonces el grano de trigo más antigüo, con muy pocas modificaciones genéticas desde su uso, alta resistencia a plagas y características nutricionales excelentes.

¿A qué esperan para comprarla y probar con este pan? Con quesos fuertes con toques ácidos y mieles combina ríquisimo. Este pan lleva dos masa madres, de centeno y de trigo. Lleva harina blanca de fuerza (9%), de centeno (9%) y harina de espelta por supuesto (82%). Esta harina de espelta la compré en Copenhague. Es de cultivo ecológico, y el grano viene de una recolección de variedades antigüas desde 1994 que han regresado de Suiza a los granjeros biodinámicos y orgánicos de Dinamarca. Un pan que nos lleva a un viaje en el tiempo.

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Comencé pensando en una tartaleta. Me pusé a leer a Julia Child y a ver que hacía ella con las ciruelas. Me aventuré (porque yo soy más de salados que de dulces), y me compliqué, y me seguí complicando… Porque de una tartaleta, pasé a un almíbar de ciruelas, una crema pastelera y una tarta de crêpes rellena de esa crema y almendras. Flambeada por arriba con azúcar y un toque de zumo de naranja. Ayyy que postre que me salió! Francés francés…Ahora me toca contárselos a ustedes.

Una curiosidad: las ciruelas son muy buenas frutas de temporada porque maduran muyy lentamente una vez que salen del árbol y cuando comienzan a madurar mejoran mucho en sabor. Así que, antes de pensar que están malas porque llevan mucho tiempo ahí, piensa que están muyyy sabrosas para hacer un postre buenísimo con ellas

Les cuento que así solas para un postre con helado, por ejemplo, quedan buenísimas!

No se olviden mirar el cómo al lado de los ingredientes con fotos sobre la preparación!! Será de gran ayuda!!

Deliciosa!!!

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A mi compi de piso le encanta prepararlas en casa y, claro, después de haber tenido un par de noches de peli y hamburguesas acá en Berlín, decidí que la siguiente iba a ser de Cine! Preparé este pan, unas patatas especiales al horno con especias como las de Teresita y una ensalada de col, clásica de las hamburgueserías Americanas. ¡No hay nada mejor que comerte una hamburguesa con todo natural y casero, lo juro!

La receta del pan es una modificación de esta que encontré en Madrid tiene Miga.

Acá les dejo más fotos de nuestra hamburguesada en Berlín con mis dos compañeros de piso. Clovis, super cocinero, preparó las hamburguesas con salsa de soja deliciosas, unos cocktails mientras preparábamos todo lo demás y una peli de terror mientras nos las comíamos con una cervezita alemana.

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El método que usé con molde para hielos hizo que se rompiera un poco la cobertura. Luego he mirado que con hielera de silicona o sumergiéndolos en el chocolate (lo cuento más adelante) quedaría mejor o bueno, menos rústico A Sandra, por ejemplo, le gustaba el toque artesano, así que hay para todos los gustos ya saben!

He visto que otra forma de hacerlo es primero tomar las cucharaditas del helado y congelar. Luego sumergir en el chocolate y rápidamente volver a congelar. La próxima vez lo voy a intentar así y les cuento cuál es la mejor!

Para servir, puse sobre unos vasitos redondos y transparentes una quenelle de helado de chocolate, tres bombones por encima y menta para decorar. ¿No son hermosos?

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Cuando estuve en Lima hace un par de meses nos juntamos un día a cocinar las dos. Mi mamá siempre ha cocinado muy rico también y de ella he aprendido un montón de trucos y cosas en la cocina. Ella dice que el gusto por cocinar lo heredamos de Mamita Ester, mi bisabuela y su abuelita favorita. Por eso, en honor a ella preparamos ese día las humitas tan ricas que Mamita Ester nos preparaba, una receta que se seguirá pasando de generación en generación. Tengo que decirles que como promesa le prometí a mi Mamá no contar el toque secreto de esta receta. Así que yo les voy a contar la receta base y verán en ingredientes un añadido ‘toque secreto’ que es el de mi Mamita Ester.

Igual les digo, que con las humitas se juega y se juega. Pónganle pasas y más azúcar y serán como un postre, pongánle cilantro y ají y serán criollas, juega con otras harinas, hazlas con maíz dulce, con ambos, con maíz morado (no sé como saldría pero así se experimenta!), en fin mil ideas nacen de una base que es la que les cuento. Imaginen el ‘toque secreto’ como el ‘toque de imaginación’ que hay que ponerle para hacer una receta diferente.

Así que hoy le dedico a mi Mami con mucho cariño este post, deseándole que pase un lindísimo día con mis dos hermanos y mi familia y esperando a que cuando nos volvamos a ver pongamos fecha para experimentar con humitas o con  la receta que sea. Un día de esos sin duda no tiene precio. Feliz día de la Madre Ma, y feliz día de la Madre a todas las demás mamás!

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Comienzo así, hablando del pollo a la brasa. Me paso ahora a la inaguración del departamento de mi hermano con este pavo de 12 kilos que tiene una marinada que así como lo oyen (y según yo) rescata el sabor de nuestro querido pollo a la brasa.

Encontrándonos en la calle Pardo, donde se creó el primer Pardo’s Chicken (restaurante de pollos a la brasa mítico) decidimos bautizar este post como Pardo’s Turkey y concluímos en que hay que abrir un local de pavos a la brasa. O sino háganlo en su casa!

Recomiendo además que miren El Pavo es el Rey partes 2 y 3 para aprovechar lo que quedó del pavo, de Teresita

Así inaguramos mi familia y yo el piso de mi hermano y celebraremos las próximas navidades!! Porque este pavo se va a volver nuestra tradición

Con qué acompañar el pavo.

– Ensalada de lechugas variadas, nueces tostadas, prosciutto y peras.

– Puré de manzanas.

– Arroz blanco «a la naranja» (lo preparé con la otra media naranja del pavo, ajos de la cabeza y un poco de jugo antes que redujera por completo).

Ahora sí a la receta!

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Con esfuerzo, dedicación y un poco de ingenio conseguí harina de centeno, una balanza (bastante precaria) y tiempo, o mejor dicho organización de tiempo. En el viaje a la playa casi se muere, pero con ayuda del experto logré salvarla. Y así conseguí mi masa madre. Y así, mi manzapan.

La harina blanca que utilicé fue de supermercado, harina que no tiene mucho gluten y no da la elasticidad habitual en un pan. La sopresa fue: se puede hacer pan con cualquier harina. El sabor que tenía era especial, y muy rico pero quizás un poco muy ácido para mi gusto también y entiendo que esto es por que la masa madre era nueva y le di un sólo refresco durante toda la noche. Con esto aprendí que hay que refrescar más veces para eliminar la acidez, incrementar levaduras, reducir bacterias. Más cosas, trabajar en el punto del amasado, fermentación y formado. Me quedan 999 por hacer.

Más fotos de la preparación y cola-moldes aquí!

Masa Madre. Cortesía de Javier Marca y su taller básico de pan artesano.

Día 1. 21:00 p.m.

50 grs de harina de centeno integral + 50grs de agua de grifo.

Mezclar bien y dejar tapado fuera de corrientes a temperatura ambiente.

Día 2. 21:00 p.m.

Tomar 50 grs de la mezcla del día anterior y mezclar con 25 grs de agua (diluir bien) y 25 grs de harina de centeno integral. Que no queden grumos. Dejar tapado fuera de corrientes a temperatura ambiente.

Día 3. 21:00 p.m.

Repetir procedimiento. No se asusten con el olor! La mezcla está muy ácida porque las bacterias ácidas empiezan a trabajar. Es más, para mí el que oliera fuerte fue señal de que todo iba bien

Día 4. 21:00 p.m.

100 grs de la mezcla del día anterior + 75 gr de agua del grifo/caño. Mezclar bien y agregar 75 gr de centeno integral.

Cuando termine de alimentarse habrá 250 grs de masa madre para poder usar en la elaboración del pan. Si es que por algún motivo les pasa lo que a mí, que la tuve mucho tiempo en el sol y pensé que la perdía, no desesperen (como yo) alímentenla de nuevo (no toda sino un poco) y verán como sobrevive perfecto!

Hacer masa madre de otras harinas.

Una vez que tienes esta masa madre puedes coger por ejemplo 20 grs y comenzar a alimentarla con harina de trigo blanca (o la harina que quieras) y al cabo de unas cuantas alimentadas obtendrás masa madre blanca para hacer pan blanco normal por ejemplo!

Manzapan.

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Mi propuesta: una mesa de quesos y otra con los exquisitos panes de la Chola y varios aceites de oliva; un primer entrante que acompañe esta mesa: «huevos rotos acholados»; un piqueo con langostinos y una miel de ají (cortesía de la 73); y el plato de fondo: un arroz con conchas en fondo del tan rico locro que almorcé el día que se me ocurrió.

Así que llamé a Iván Kisic, chef de primerísima categoría a quien admiro muchísimo y que, coincidencias de la vida, es mi primo hermano además de un hermano y amigo. Lo llamé para que me ayudara a conseguir unas buenas conchas en el mercado pero él se entusiasmó y se sumó a la aventura. Así que aquí lo tienen: el arroz con conchas alocrado.

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