Entramos en época navideña y comenzamos a comprar pavos, y comenzamos a ver cómo lo vamos a preparar este año. El pavo se ha convertido en un ave que se prepara en una de las fechas más importantes para los peruanos: Navidad. El pavo también suele quedar con la pechuga seca, mientras que la carne más oscura de las piernas queda jugosa.

A lo largo de todos los años, mientras más se ha intensificado la costumbre de su cocción, se han ido buscado diferentes soluciones para cocinar el pavo y tratar de solventar estos problemas: inyectándolo, cubriendo la pechuga con aluminio, incluso dejando la pechuga con una capa de hielo para que cuando entre en el horno demore más en tomar temperatura que las piernas.

Yo les voy a contar sobre cómo preparo el pavo con algunas explicaciones más científicas para que entiendan por qué pasan estas cosas cuando lo cocinamos. Y no sólo es el pavo, sino el pollo, el pato, la codorniz. Todas las aves.

Ellas (las aves) se caracterizan principalmente por tener dos músculos predominantes: la pechuga y las piernas (las alas y muslos tienen la misma propiedad que las piernas). La pechuga es una carne más bien blanca y suave, mientras que la pierna es una carne más oscura, más cartilaginosa y con hueso. Estos dos músculos, tienen propiedades diferentes también en su cocción y es por eso que es un reto cocinar un ave entera (especialmente si es un pavo gigante), ya que cada músculo requiere de un tratamiento diferente.

Concretamente, si cocinamos la pechuga más allá de los 68 ºC, se seca y pierde todos sus jugos, mientras que las patas que tienen mucho más tejido conectivo son difíciles de comer si se cocinan a menos de 73 ºC.

Es por eso, que a mi me gusta trocear el pavo. De esta manera, retiro cada pieza cuando está lista al punto que quiero. Total, cuando hacemos el pavo navideño terminamos siempre cortándolo antes de servir! Otro gran beneficio, es que nos quedamos con las carcazas, y mientras el pavo se cocina en el horno podemos hacer una salsa exquisita.

Cómo cocinar el pavo troceado.

Método.

1. Trocear el pavo.

¿Cómo trocearlo? Acá les dejo un video buenazo de una página que vale la pena que vean para técnicas si no la conocen! Está en inglés pero las fotos lo dicen todo.

En el video habrán visto que dejan la carcaza entera de la pechuga. Yo suelo también deshuesarla y luego atar ambas pechugas juntas. Luego en el momento de cortarlas es más fácil y así utilizo  todos los huesos y cartílagos para el fondo posterior.

2. Salmuera.

 

Preparar una salmuera líquida consiste en una solución de agua con un porcentaje de sal en la que se sumergen las carnes por un determinado tiempo. Los beneficios que aporta son que los músculos de la carne se harán más blandos con la acción de la sal, provee de sabor a la carne y hace que la carne cuando comience a cocinarse retenga mejor los líquidos, por lo tanto será más jugosa. En el caso de la carne sumergida en salmuera, la salmuera también contiene azúcar porque los azúcares ayudan a que haya una reacción de Maillard (tostado en la superficie que se debe a la acción de carbohidratos y proteínas de la misma).

Para el pavo haremos dos salmueras: una que inyectaremos pausadamente (con cuidado de no romper los músculos) y otra en la que sumergiremos las piezas, posteriormente.

• Salmuera para inyectar: 0,2 % solución sal-agua (2 g para 1 litro de agua).
• Salmuera líquida: 7 % sal y 3 % azúcar (70 g y 30 g por cada litro de agua, respectivamente).
• Dejamos las piezas sumergidas durante 24 horas en la nevera.
• Al cabo de ese tiempo, retiramos las piezas de la salmuera, enjuagamos para asegurar que no quede sal en la superficie y las secamos bien con papel toalla.
• Finalmente, las dejamos sin cubrir en la nevera hasta el día siguiente. Esto hará que la piel se seque y sea más crujiente durante el horneado**.

OJO: Paso 1 y 2 debemos hacerlo un día y medio antes. Tras la salmuera (24 horas) debe de reposar al menos 12 horas y luego estará listo para cocinar. Por ejemplo, decir, el 22 en la noche lo dejamos en la salmuera, luego reposar la noche del 23 y el 24 estará listo para cocinar!

3. Cocción.

  

Es necesario tener un termómetro que podamos insertar en los músculos para medir sus temperaturas. ¿Qué temperatura? Idealmente, para mi la temperatura interna de la pierna debe llegar a 72 ºC  mientras que la pechuga me gusta a 62 ºC. Sin embargo, como al retirarlas del horno seguirán cocinándose, hay que sacarlas cuando el termómetro indique 68 y 54 ºC.

Preparamos nuestra fuente y podemos engrasar la piel con mantequilla, hierbas, sal y pimienta para que nos quede crujiente**. Precalentamos el horno primero a 160 ºC que luego subiremos para darle un tostado a la piel.

• La pechuga está lista antes porque necesita menos T ºC. Al retirarla, la cubrimos en aluminio y dejamos que repose.
• Finalmente, cuando retiramos las pechugas del horno, subimos el fuego a 200 ºC para que la piel quede crujiente y tenga sus últimos minutos de cocción (suelen ser 30 a 40 min) a tope.
• El horneado como siempre, dependerá del pavo, pero al estar troceado se reduce significativamente el tiempo y generalmente son 1:30-2 horas.

** Para obtener una piel crujiente.

Uno de los placeres más buenos cuando comemos aves es su piel crujiente. La composición de la piel de las aves es de 50% de agua, 40% de grasa y 3% de colágeno. Para que la piel nos quede crujiente, debemos de disolver el colágeno en el agua para que quede suave y no chicloso. Luego, debemos evaporar el agua para que quede crujiente (algo crujiente es sinónimo de deshidratado). Se debe de comer rápido porque la piel suele re-hidratarse rápidamente con la carne que va soltando calor y humedad.

Para conseguir esto, hemos hecho dos cosas durante la preparación de nuestro pavo:

1. Luego de poner las piernas y pechuga en salmuera, las dejamos en la refrigeradora, sin cubrir para que la piel se seque durante la noche.
2. En el momento de hornear, cubrimos con un poco de mantequilla lo que además le dará un brillo muy bueno. La grasa mejora la transmisión de calor del aire del horno a la carne y ayudará a la evaporación del agua de la piel.

Para la salsa.

Con todas las carcazas del troceado, hacemos una salsa deliciosa que comenzara con un fondito de pavo. Podemos hacerla el día antes perfectamente.

Marcamos las piezas, desglazamos y luego rehogamos verduras en la misma olla: cebolla, zanahoria, apio y poro. Yo le suelo agregar también manzanas.  Agregamos vino reducido, unas hierbas aromáticas y dejamos que cocine unas horas a bajo hervor.

Colamos, y luego reducimos hasta obtener la consistencia deseada.

Tips: Si no quisiéramos utilizar las alitas para el horneado, al tener bastante cartílago, son buenas también para el fondo porque lo harán más gelatinoso.

Queda tan rico que en mi casa, mi familia me pide que prepare pavo durante el año fuera de fechas clásicas…. aunque eso también es porque mi papá siempre tiene pavos congelados… creo que por eso tuve que ver la forma de que lo comamos pero lo disfrutemos de otra manera!!

Muy bien!! Eso es todo!!! Espero que les quede delicioso!!! Yo el lunes arranco con el mío y tomaré fotos para enseñarles cómo quedo!! Feliz Navidad y felices fiestas!

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Esta receta la hice durante mi primera semana en San Sebastián, para recordar viejos tiempos. En España se come mucho el escabeche de mejillones, generalmente se toma como tapa en casa o en un bar;  servimos un mejillón con su juguito y acompañante sobre una papa frita de bolsa y a la boca. Una delicia!

Una técnica que es importante que les quiero contar en esta ocasión, es el trato al mejillón. Debido a que en el escabeche le vamos a dar también un golpe de calor, es importante sólo blanquearlos en agua con mucha sal. Abrirlos con ayuda de una puntilla como si fueran ostras casi, de tal forma que obtendremos un mejillón mucho más grande y sabroso.

Así que en este post tenemos técnica de cocción en ácidos, manejo de mariscos y una receta deliciosa para disfrutar con los amigos. Mejor imposible!

Preparación y manejo de los mejillones.

• Hay que eliminar los restos de filamentos que puedan estar adheridos a los mejillones, rascando las valvas con un cuchullo bajo el chorro de agua. No deben dejarse en remojo porque se abren.
• Para hacer un escabeche, o si se quieren para una preparación futura, el objetivo será sólo matarlos –> para esto se sumergen durante 6-8 segundos en agua hirviendo con 30% sal y luego a un baño maría invertido (que no toquen el agua para luego guardar su jugo). Es importante cocinar al producto en su medio de vida.
• Repasar con cuchillo muy fino y bien, cortar el pedúnculo, seguir repasando y abrir.  En este caso, veremos que el mejillón es del tamaño de la concha, mucho más grande que cuando lo cocinamos al vapor.

GUARDAR EL AGUA –> servirá para hacer muchas cosas, desde espumas, gelatinas, o para infusionar alguna otra cosa del plato.

• Cuando los cocinamos por cocciones más largas, la concha se abre sola porque el músculo deja de contraerse.
• Para almacenarlos así, se guardan en su propia agua con aceite por encima para que no se oxiden y siempre a bajas temperaturas para respetar la cadena de frío.

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Además, en este post les pongo una receta de garbanzos en olla a presión super fácil, y cómo hacer una preparación de un hummus casero facílisimo con algunos de los garbanzos después. Si todavía no se han animado a comprarse una ollita a presión o cocinar con ella, espero que después de este post lo hagan!!! Para un montón de cosas es mucho más práctico!!

Sabemos que el principio más básico u objetivo de esta cocción e cocinar los alimentos más rápido y de forma más eficiente.

¿Y por qué es más rápido cocinar en olla a presión?

En ciudades de mayor altura como Cuzco por ejemplo, que está a 3,800 m.s.n.m, la presión es más baja, y el agua hierve a menor temperatura: 91ºC, en lugar de 100ºC. Pues con una olla a presión conseguimos el efecto contrario: incrementamos la temperatura de hervor del agua debido a que aplicamos mayor presión, de tal forma que cocinamos los alimentos antes, porque la T ºC de hervor del agua en este caso sería mayor.

El funcionamiento de una olla a presión es que la olla atrapa el vapor de agua, que se escapa cuando el agua comienza a hervir, de tal forma que incrementa la presión en el líquido y por lo tanto eleva su punto de hervor a más o menos 120ºC. Esto sería equivalente a hervir agua en una olla abierta a 5,800 m bajo el nivel del mar. Hay diseños recientes que regulan aún mejor la presión y funcionan mejor que los que tienen sólo un peso-regulador, además de que aseguran que la olla no llegara a presiones que no son seguras.

¿Normalmente que cocinamos en olla a presión?

La cocina a presión es especialmente útil para cocinar platos que de otra manera tardarían mucho más tiempo: menestras duras, caldos de carne, estofados de carnes de cortes duros. También se utiliza para esterilizar elaboraciones hechas en casa (como mermeladas, escabeches, frutas, encurtidos). Este último es mi uso favorito ya saben que soy caserísima de elaboraciones ya que las altas temperaturas matan esporas de la bacteria del botulismo que podrían sobreviri al hervor normal.

Cosas a tener en consideración cuando cocinamos en ollas a presión.

1. No llenarla más de 2/3 y agregar un poquito de aceite para suprimir la espuma que generalmente se forma cuando cocinamos granos y menestras. El líquido en exceso y la espuma pueden obstruir la válvula de presión y crear presiones que no sean seguras o derramamientos.
2. Una vez que la olla a llegado a su presión máxima, reducir el fuego a mínimo. Para mantener el calor en una olla que está cerrada a presión se requiere de muy poco fuego. Para evitar un exceso de presión si tu cocina baja muy lentamente de temperatura (cocina eléctrica por ejemplo), lo mejor será que la quites del fuego por un minuto aprox.
3. Pon el tiempo una vez que has visto cuánto será en la receta. Si te pasas se te puede quemar.
4. Reduce la presión lentamente para mantener la estructura del alimento intacta y para prevenir derrames. Al enfríar rápidamente o liberar el vapor, el agua puede comenzar a hervir abruptamente y esto puede reventar los granos y papas y forzar los líquidos fuera. Mejor, apaga el fuego y deja que la presión baje sola y naturalmente.

Ahora sí!! A las preparaciones:

  

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Es así que quiero compartir con ustedes algunas de las cosas de manejo de producto que estoy aprendiendo. Esta semana hicimos una revisión de técnica y fileteamos muchos pescados. Ensayé en mi casa, tomé algunas fotitos y acá les dejo la explicación de cómo hacerlo por si quieren probar en casa y aventurarse!!

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Lo que queda se llama Okara o Biji y se utiliza mucho en la cocina para vegetarianos como suplemento de la carne porque tiene muchísima proteína y fibra.

Okara o biji

Claro que después de hacer mi leche de soja el siguiente paso es hacer Tofu. Y en esas estoy. Tengo que comprarme el coagulante (que no es nada más que 2 sales diferentes) y voy a ver si consigo el molde, sino me imagino que cualquier tupper sirve. Seguramente lo haga mañana y les cuento en estos días que tal. Les dejo de momento mi receta de leche de soja casera.

Yo ya me hice hoy día un smoothie de fresa con leche de soja para desayunar, ríquisimo!! Espero que se animen a hacerlo, es super entretenido y una de las grandes recompensas es la satisfacción de saber que no tiene preservantes ni nada y es casero casero

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