Además, en este post les pongo una receta de garbanzos en olla a presión super fácil, y cómo hacer una preparación de un hummus casero facílisimo con algunos de los garbanzos después. Si todavía no se han animado a comprarse una ollita a presión o cocinar con ella, espero que después de este post lo hagan!!! Para un montón de cosas es mucho más práctico!!

Sabemos que el principio más básico u objetivo de esta cocción e cocinar los alimentos más rápido y de forma más eficiente.

¿Y por qué es más rápido cocinar en olla a presión?

En ciudades de mayor altura como Cuzco por ejemplo, que está a 3,800 m.s.n.m, la presión es más baja, y el agua hierve a menor temperatura: 91ºC, en lugar de 100ºC. Pues con una olla a presión conseguimos el efecto contrario: incrementamos la temperatura de hervor del agua debido a que aplicamos mayor presión, de tal forma que cocinamos los alimentos antes, porque la T ºC de hervor del agua en este caso sería mayor.

El funcionamiento de una olla a presión es que la olla atrapa el vapor de agua, que se escapa cuando el agua comienza a hervir, de tal forma que incrementa la presión en el líquido y por lo tanto eleva su punto de hervor a más o menos 120ºC. Esto sería equivalente a hervir agua en una olla abierta a 5,800 m bajo el nivel del mar. Hay diseños recientes que regulan aún mejor la presión y funcionan mejor que los que tienen sólo un peso-regulador, además de que aseguran que la olla no llegara a presiones que no son seguras.

¿Normalmente que cocinamos en olla a presión?

La cocina a presión es especialmente útil para cocinar platos que de otra manera tardarían mucho más tiempo: menestras duras, caldos de carne, estofados de carnes de cortes duros. También se utiliza para esterilizar elaboraciones hechas en casa (como mermeladas, escabeches, frutas, encurtidos). Este último es mi uso favorito ya saben que soy caserísima de elaboraciones ya que las altas temperaturas matan esporas de la bacteria del botulismo que podrían sobreviri al hervor normal.

Cosas a tener en consideración cuando cocinamos en ollas a presión.

1. No llenarla más de 2/3 y agregar un poquito de aceite para suprimir la espuma que generalmente se forma cuando cocinamos granos y menestras. El líquido en exceso y la espuma pueden obstruir la válvula de presión y crear presiones que no sean seguras o derramamientos.
2. Una vez que la olla a llegado a su presión máxima, reducir el fuego a mínimo. Para mantener el calor en una olla que está cerrada a presión se requiere de muy poco fuego. Para evitar un exceso de presión si tu cocina baja muy lentamente de temperatura (cocina eléctrica por ejemplo), lo mejor será que la quites del fuego por un minuto aprox.
3. Pon el tiempo una vez que has visto cuánto será en la receta. Si te pasas se te puede quemar.
4. Reduce la presión lentamente para mantener la estructura del alimento intacta y para prevenir derrames. Al enfríar rápidamente o liberar el vapor, el agua puede comenzar a hervir abruptamente y esto puede reventar los granos y papas y forzar los líquidos fuera. Mejor, apaga el fuego y deja que la presión baje sola y naturalmente.

Ahora sí!! A las preparaciones:

  

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OJO: las patatas se cocinan en aceite, lo que se conoce como confitar. Ni se fríen, ni se cocinan en agua primero, ni nada de eso. Paciencia, que siempre da sabor.

 Esta la degustó Clovis conmigo en Berlín, que también hace una muuuuy buena por cierto!!

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Para hacer mantequilla en casa vamos a tener la ayuda de nuestra KitchenAid/Robot de Cocina/Batidora. Luego puedes ponerle sal, ó no, con hierbas, endulzar, con ajo, lo que quieras! Y con el Buttermilk pues hacer panecillos y panes ríquisimos, añadido para queso casero, para yogurts, etc. Vale la pena totalmente. Sólo necesitas crema de leche con un mínimo de 35% de materia grasa (si tiene menos, no se forma), sal y hierbas si quieres hacer alguna aromática!

   

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Lo que queda se llama Okara o Biji y se utiliza mucho en la cocina para vegetarianos como suplemento de la carne porque tiene muchísima proteína y fibra.

Okara o biji

Claro que después de hacer mi leche de soja el siguiente paso es hacer Tofu. Y en esas estoy. Tengo que comprarme el coagulante (que no es nada más que 2 sales diferentes) y voy a ver si consigo el molde, sino me imagino que cualquier tupper sirve. Seguramente lo haga mañana y les cuento en estos días que tal. Les dejo de momento mi receta de leche de soja casera.

Yo ya me hice hoy día un smoothie de fresa con leche de soja para desayunar, ríquisimo!! Espero que se animen a hacerlo, es super entretenido y una de las grandes recompensas es la satisfacción de saber que no tiene preservantes ni nada y es casero casero

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¡Qué reto! Después de tantos panes y tanta masa madre, decidí lanzarme ya a lo último, y cerrar el año con broche de oro haciendo el Panettone tradizionale. Claro, es que con la fiebre panadera que tengo, todo tiene que ser con masa madre natural. Y no sólo eso, sino que me propuse venderlos (como mis panes que ahora estoy vendiendo!). Así que comencé un miércoles con la masa madre y terminé el domingo horneando los 16 panettones que preparé. 9 kilacos. Y muchísimos nervios. Quedaron de lujo, ríquisimos con una miga muy suave y un sabor muy especial, pero claro, tengo como buena autocrítica observaciones que ya verán con cada punto. ¡Prepárense para la receta con todo detalle!

Primero les quiero contar uno de los orígenes del Panettone (el que más me gusta contar a mí). La historia comienza en la cena de nochebuena del Duque Ludovico, el señor de Milán, allá en los principios del siglo XVI. Durante la cena de pleno lujo, la tarta espléndida para el postre, sufrió un accidente (se quemó, se cayó, varias teorías). Entonces, el lavaplatos Antonio que había juntado sobras de la cena para llevarse a su casa un pan dulce. La cocina olía tan bien que el cocinero decidió servirlo de postre. El éxito del pan dulce fue tal, que el Duque entró a preguntar por el cocinero que lo había preparado, el cocinero Antonio… y entonces se le llamó El Pan de Toni… que tras todos estos años conocemos hoy por el nombre de Panettone.

Es muy importante que organizemos bien nuestro tiempo porque vamos a necesitar comenzar dos días antes con la preparación de la masa madre al 50% de hidratación.

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T. spelta forma parte de la familia de trigos (Triticum). Este grano se comienza a cultivar en el sur de Alemania desde el año 4000 ac, aunque hay evidencias que en Asia ya se cultivaba desde el 7000 ac. Actualmente, es bastante popular en el norte de Europa especialmente en Alemania, Suiza y Francia.

La espelta tiene un porcentaje de proteínas muy alto (17%) y una calidad de gluten moderadamente fuerte, aunque no muy elástica. Por ello, se recomienda mezclar la harina de espelta con la harina de trigo normal (T. aestivus) u otros trigos que proporcionen un gluten más fuerte si se desea preparar un pan con una estructura no compacta.

Con respecto a lo nutricional, en comparación con el trigo común, tiene un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas B1 y B2 además de minerales y aminoácidos. Proporciona un sabor ligeramente dulce y con toques de nueces al pan. Es altamente soluble en agua y fácil de digerir.

La espelta además, se diferencia del resto de granos por tener una cáscara que es muy difícil de eliminar, confieriéndole una gran resistencia a plagas y enfermedades, lo que lo hace un cultivo de cereal ideal para el cultivo ecológico, por su resistencia natural, sin necesidad de acudir a transgénicos ni a plaguicidas.

La espelta es entonces el grano de trigo más antigüo, con muy pocas modificaciones genéticas desde su uso, alta resistencia a plagas y características nutricionales excelentes.

¿A qué esperan para comprarla y probar con este pan? Con quesos fuertes con toques ácidos y mieles combina ríquisimo. Este pan lleva dos masa madres, de centeno y de trigo. Lleva harina blanca de fuerza (9%), de centeno (9%) y harina de espelta por supuesto (82%). Esta harina de espelta la compré en Copenhague. Es de cultivo ecológico, y el grano viene de una recolección de variedades antigüas desde 1994 que han regresado de Suiza a los granjeros biodinámicos y orgánicos de Dinamarca. Un pan que nos lleva a un viaje en el tiempo.

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