¡Qué reto! Después de tantos panes y tanta masa madre, decidí lanzarme ya a lo último, y cerrar el año con broche de oro haciendo el Panettone tradizionale. Claro, es que con la fiebre panadera que tengo, todo tiene que ser con masa madre natural. Y no sólo eso, sino que me propuse venderlos (como mis panes que ahora estoy vendiendo!). Así que comencé un miércoles con la masa madre y terminé el domingo horneando los 16 panettones que preparé. 9 kilacos. Y muchísimos nervios. Quedaron de lujo, ríquisimos con una miga muy suave y un sabor muy especial, pero claro, tengo como buena autocrítica observaciones que ya verán con cada punto. ¡Prepárense para la receta con todo detalle!

Primero les quiero contar uno de los orígenes del Panettone (el que más me gusta contar a mí). La historia comienza en la cena de nochebuena del Duque Ludovico, el señor de Milán, allá en los principios del siglo XVI. Durante la cena de pleno lujo, la tarta espléndida para el postre, sufrió un accidente (se quemó, se cayó, varias teorías). Entonces, el lavaplatos Antonio que había juntado sobras de la cena para llevarse a su casa un pan dulce. La cocina olía tan bien que el cocinero decidió servirlo de postre. El éxito del pan dulce fue tal, que el Duque entró a preguntar por el cocinero que lo había preparado, el cocinero Antonio… y entonces se le llamó El Pan de Toni… que tras todos estos años conocemos hoy por el nombre de Panettone.

Es muy importante que organizemos bien nuestro tiempo porque vamos a necesitar comenzar dos días antes con la preparación de la masa madre al 50% de hidratación.

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T. spelta forma parte de la familia de trigos (Triticum). Este grano se comienza a cultivar en el sur de Alemania desde el año 4000 ac, aunque hay evidencias que en Asia ya se cultivaba desde el 7000 ac. Actualmente, es bastante popular en el norte de Europa especialmente en Alemania, Suiza y Francia.

La espelta tiene un porcentaje de proteínas muy alto (17%) y una calidad de gluten moderadamente fuerte, aunque no muy elástica. Por ello, se recomienda mezclar la harina de espelta con la harina de trigo normal (T. aestivus) u otros trigos que proporcionen un gluten más fuerte si se desea preparar un pan con una estructura no compacta.

Con respecto a lo nutricional, en comparación con el trigo común, tiene un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, fibra, vitaminas B1 y B2 además de minerales y aminoácidos. Proporciona un sabor ligeramente dulce y con toques de nueces al pan. Es altamente soluble en agua y fácil de digerir.

La espelta además, se diferencia del resto de granos por tener una cáscara que es muy difícil de eliminar, confieriéndole una gran resistencia a plagas y enfermedades, lo que lo hace un cultivo de cereal ideal para el cultivo ecológico, por su resistencia natural, sin necesidad de acudir a transgénicos ni a plaguicidas.

La espelta es entonces el grano de trigo más antigüo, con muy pocas modificaciones genéticas desde su uso, alta resistencia a plagas y características nutricionales excelentes.

¿A qué esperan para comprarla y probar con este pan? Con quesos fuertes con toques ácidos y mieles combina ríquisimo. Este pan lleva dos masa madres, de centeno y de trigo. Lleva harina blanca de fuerza (9%), de centeno (9%) y harina de espelta por supuesto (82%). Esta harina de espelta la compré en Copenhague. Es de cultivo ecológico, y el grano viene de una recolección de variedades antigüas desde 1994 que han regresado de Suiza a los granjeros biodinámicos y orgánicos de Dinamarca. Un pan que nos lleva a un viaje en el tiempo.

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A mi compi de piso le encanta prepararlas en casa y, claro, después de haber tenido un par de noches de peli y hamburguesas acá en Berlín, decidí que la siguiente iba a ser de Cine! Preparé este pan, unas patatas especiales al horno con especias como las de Teresita y una ensalada de col, clásica de las hamburgueserías Americanas. ¡No hay nada mejor que comerte una hamburguesa con todo natural y casero, lo juro!

La receta del pan es una modificación de esta que encontré en Madrid tiene Miga.

Acá les dejo más fotos de nuestra hamburguesada en Berlín con mis dos compañeros de piso. Clovis, super cocinero, preparó las hamburguesas con salsa de soja deliciosas, unos cocktails mientras preparábamos todo lo demás y una peli de terror mientras nos las comíamos con una cervezita alemana.

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Lluvia de ideas para el picnic: sanguches, fruta, pasteles fríos, cerveza, paletas, cartas, cestita, muffins, mantas… Decidí probar a hacer el pan de molde casero y varios sanguchitos (como decimos en Perú) ricos para llevar al Picnic además de una quiche de poro/puerros, frutita y otras cosas picniqueras.

El pan de molde fue un éxito!!! Salió tan rico y perfecto que sólo pensaba en saltar y cantar de la emoción cuando lo saqué del horno y vi la miga.  Así que preparé 3 para los sandwichs La lluvia saboteó el Picnic en el Retiro pero como nosotros no nos dejamos con nada lo bautizamos como Picnic Indoors. Así tenemos la excusa perfecta para hacer uno outdoors lo antes posible!

Les dejo la receta de mi Pan de Molde y los 4 diferentes tipos de sanguches que preparé. La receta del quiche de Poro la postearé pronto. Facilísimo también y muy muy rico.

Hubo como 200 sandwiches y se acabaron todos fue un éxito

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Con esfuerzo, dedicación y un poco de ingenio conseguí harina de centeno, una balanza (bastante precaria) y tiempo, o mejor dicho organización de tiempo. En el viaje a la playa casi se muere, pero con ayuda del experto logré salvarla. Y así conseguí mi masa madre. Y así, mi manzapan.

La harina blanca que utilicé fue de supermercado, harina que no tiene mucho gluten y no da la elasticidad habitual en un pan. La sopresa fue: se puede hacer pan con cualquier harina. El sabor que tenía era especial, y muy rico pero quizás un poco muy ácido para mi gusto también y entiendo que esto es por que la masa madre era nueva y le di un sólo refresco durante toda la noche. Con esto aprendí que hay que refrescar más veces para eliminar la acidez, incrementar levaduras, reducir bacterias. Más cosas, trabajar en el punto del amasado, fermentación y formado. Me quedan 999 por hacer.

Más fotos de la preparación y cola-moldes aquí!

Masa Madre. Cortesía de Javier Marca y su taller básico de pan artesano.

Día 1. 21:00 p.m.

50 grs de harina de centeno integral + 50grs de agua de grifo.

Mezclar bien y dejar tapado fuera de corrientes a temperatura ambiente.

Día 2. 21:00 p.m.

Tomar 50 grs de la mezcla del día anterior y mezclar con 25 grs de agua (diluir bien) y 25 grs de harina de centeno integral. Que no queden grumos. Dejar tapado fuera de corrientes a temperatura ambiente.

Día 3. 21:00 p.m.

Repetir procedimiento. No se asusten con el olor! La mezcla está muy ácida porque las bacterias ácidas empiezan a trabajar. Es más, para mí el que oliera fuerte fue señal de que todo iba bien

Día 4. 21:00 p.m.

100 grs de la mezcla del día anterior + 75 gr de agua del grifo/caño. Mezclar bien y agregar 75 gr de centeno integral.

Cuando termine de alimentarse habrá 250 grs de masa madre para poder usar en la elaboración del pan. Si es que por algún motivo les pasa lo que a mí, que la tuve mucho tiempo en el sol y pensé que la perdía, no desesperen (como yo) alímentenla de nuevo (no toda sino un poco) y verán como sobrevive perfecto!

Hacer masa madre de otras harinas.

Una vez que tienes esta masa madre puedes coger por ejemplo 20 grs y comenzar a alimentarla con harina de trigo blanca (o la harina que quieras) y al cabo de unas cuantas alimentadas obtendrás masa madre blanca para hacer pan blanco normal por ejemplo!

Manzapan.

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Lo catamos en la noche y lunes tempranito me fui al mercado, compré de todo y preparé este delicioso brunch (mu fácil además!) !!

Finalmente, con las dos manzanas y una lima un zumito delicioso para acompañar.

Traten de servir todo a la vez para sentarse a la mesa y disfrutar del brunch!

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