Esta receta la hice durante mi primera semana en San Sebastián, para recordar viejos tiempos. En España se come mucho el escabeche de mejillones, generalmente se toma como tapa en casa o en un bar;  servimos un mejillón con su juguito y acompañante sobre una papa frita de bolsa y a la boca. Una delicia!

Una técnica que es importante que les quiero contar en esta ocasión, es el trato al mejillón. Debido a que en el escabeche le vamos a dar también un golpe de calor, es importante sólo blanquearlos en agua con mucha sal. Abrirlos con ayuda de una puntilla como si fueran ostras casi, de tal forma que obtendremos un mejillón mucho más grande y sabroso.

Así que en este post tenemos técnica de cocción en ácidos, manejo de mariscos y una receta deliciosa para disfrutar con los amigos. Mejor imposible!

Preparación y manejo de los mejillones.

• Hay que eliminar los restos de filamentos que puedan estar adheridos a los mejillones, rascando las valvas con un cuchullo bajo el chorro de agua. No deben dejarse en remojo porque se abren.
• Para hacer un escabeche, o si se quieren para una preparación futura, el objetivo será sólo matarlos –> para esto se sumergen durante 6-8 segundos en agua hirviendo con 30% sal y luego a un baño maría invertido (que no toquen el agua para luego guardar su jugo). Es importante cocinar al producto en su medio de vida.
• Repasar con cuchillo muy fino y bien, cortar el pedúnculo, seguir repasando y abrir.  En este caso, veremos que el mejillón es del tamaño de la concha, mucho más grande que cuando lo cocinamos al vapor.

GUARDAR EL AGUA –> servirá para hacer muchas cosas, desde espumas, gelatinas, o para infusionar alguna otra cosa del plato.

• Cuando los cocinamos por cocciones más largas, la concha se abre sola porque el músculo deja de contraerse.
• Para almacenarlos así, se guardan en su propia agua con aceite por encima para que no se oxiden y siempre a bajas temperaturas para respetar la cadena de frío.

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Además, en este post les pongo una receta de garbanzos en olla a presión super fácil, y cómo hacer una preparación de un hummus casero facílisimo con algunos de los garbanzos después. Si todavía no se han animado a comprarse una ollita a presión o cocinar con ella, espero que después de este post lo hagan!!! Para un montón de cosas es mucho más práctico!!

Sabemos que el principio más básico u objetivo de esta cocción e cocinar los alimentos más rápido y de forma más eficiente.

¿Y por qué es más rápido cocinar en olla a presión?

En ciudades de mayor altura como Cuzco por ejemplo, que está a 3,800 m.s.n.m, la presión es más baja, y el agua hierve a menor temperatura: 91ºC, en lugar de 100ºC. Pues con una olla a presión conseguimos el efecto contrario: incrementamos la temperatura de hervor del agua debido a que aplicamos mayor presión, de tal forma que cocinamos los alimentos antes, porque la T ºC de hervor del agua en este caso sería mayor.

El funcionamiento de una olla a presión es que la olla atrapa el vapor de agua, que se escapa cuando el agua comienza a hervir, de tal forma que incrementa la presión en el líquido y por lo tanto eleva su punto de hervor a más o menos 120ºC. Esto sería equivalente a hervir agua en una olla abierta a 5,800 m bajo el nivel del mar. Hay diseños recientes que regulan aún mejor la presión y funcionan mejor que los que tienen sólo un peso-regulador, además de que aseguran que la olla no llegara a presiones que no son seguras.

¿Normalmente que cocinamos en olla a presión?

La cocina a presión es especialmente útil para cocinar platos que de otra manera tardarían mucho más tiempo: menestras duras, caldos de carne, estofados de carnes de cortes duros. También se utiliza para esterilizar elaboraciones hechas en casa (como mermeladas, escabeches, frutas, encurtidos). Este último es mi uso favorito ya saben que soy caserísima de elaboraciones ya que las altas temperaturas matan esporas de la bacteria del botulismo que podrían sobreviri al hervor normal.

Cosas a tener en consideración cuando cocinamos en ollas a presión.

1. No llenarla más de 2/3 y agregar un poquito de aceite para suprimir la espuma que generalmente se forma cuando cocinamos granos y menestras. El líquido en exceso y la espuma pueden obstruir la válvula de presión y crear presiones que no sean seguras o derramamientos.
2. Una vez que la olla a llegado a su presión máxima, reducir el fuego a mínimo. Para mantener el calor en una olla que está cerrada a presión se requiere de muy poco fuego. Para evitar un exceso de presión si tu cocina baja muy lentamente de temperatura (cocina eléctrica por ejemplo), lo mejor será que la quites del fuego por un minuto aprox.
3. Pon el tiempo una vez que has visto cuánto será en la receta. Si te pasas se te puede quemar.
4. Reduce la presión lentamente para mantener la estructura del alimento intacta y para prevenir derrames. Al enfríar rápidamente o liberar el vapor, el agua puede comenzar a hervir abruptamente y esto puede reventar los granos y papas y forzar los líquidos fuera. Mejor, apaga el fuego y deja que la presión baje sola y naturalmente.

Ahora sí!! A las preparaciones:

  

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Buenaso y super fácil de hacer. La recomiendo 100%. Para una cena de piqueos con amigo, o como algo para llevar a una comida que nos han invitado. Acompaña muy bien al salmón.

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Siempre que voy de tapas, las patatas bravas entran en el pedido. A veces decepcionan, te dan patatas congeladas y con una salsa de bote. Pero a veces también impresionan: las patatas en su punto y la salsa buenísima. Y por esa razón vuelves a ese bar. Y es que si las haces bien, triunfas! Así que aquí va mi versión de patatas bravas de triunfar, muuuy fácil además!

Ríquisimas!!

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Así que claro, compré 4 alcachofasas y preparé este delicioso paté, con motivo de ser mi primer fin de semana en Berlín, después de estar unos días por Perú.  Lo tomamos con un vinito en la noche con mis compañeros de piso Franzis y Clovis y guardamos dos patés más para el domingo que venían amigos a cenar. Fino y ríquisimo!!

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Quedaron ríquisimas!! Les dejo más fotitos de las cosas que comimos Pronto la tosta!

La deliciosa tortilla de Clovis:

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El nombre lo dice todo, una combinación de sabores y aromas para un aperitivo exquisito. Se trata de unos pimientos asados, marinados con aceite de oliva, ajo fino y romero acompañados de un camembert gratinado. ¿Qué nos falta? Ah si, vino. He mirado maridaje vino con el camembert cremoso: un buen vino tinto de uva Malbec, Syrah o Cabernet Sauvignon. Yo preparé este aperitivo cuando tuve unos invitados sorpresa, improvisando porque tenía los pimientos asados y se quedaron maravillados!

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Sólo para saciar curiosidades y volvernos un poco más cultos en el mundo culinario les cuento: la leche está compuesta principalmente por dos grupos de proteínas: las caseínas y el suero. Una de sus propiedades es que puede ser calentada a altas temperaturas y nunca llega a coagular (como sucede con las proteínas del huevo, por ejemplo) a menos que el medio se convierta en acídico. Por eso, durante la preparación del queso ricota o requesón se le agrega al medio limón o vinagre, generando un medio ácido que provoca que todas las caseínas se aglomeren juntas para formar una masa sólida, mientras que las proteínas del suero se mantienen suspendidas en el líquido. Esto es lo que genera el queso. Ahora sí… ingredientes y preparación. ¿A que está genial aprender y enterarnos un poco más?

Hay mil ideas y consejos para el ricotta casero les pongo las que me salen ahora: para un cheesecake, para una ensalada (con peras que rico), pizza, malfatti, para picar solo, para una pasta con tomates secos y alcachofas, crêpes rellenas, con coliflor y mantequillita, para estos ravioles deliciosos de espinacas en salsa de zanahoria…. y mil ideas más.

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¿Qué podemos decir nosostros los peruanos del cebiche que no hayan escuchado ya? Que nos encanta, que para nosotros el nuestro es el mejor, que no hay como nuestro limón y nuestro pescado, nuestra tierra y nuestro clima…nuestros ajíes y nuestra gente.

Agradecer de todas maneras a España que si no hubiese llevado la semilla de su limón, para que en nuestra tierra creciera el nuestro particular, y sin la cebolla no  habría cebiche. o ceviche. o seviche.

Y es que ayer (aunque esta receta la hice con amigos hace unos domingos), impartimos mi gran amigo Diego Salazar (gran periodista gastronómico y por supuesto apasionado de la gastronomía y la cocina) y yo un curso de cebiche. No hubo para mí mejor excusa para madrugar que ponerme a hacer canchita serrana, cocinar camote y choclo, empacar cuchillos y bols, ir al mercado, comprar el pescado, limón (algún peruano me sobraba), cebolla, ajíes, kión, cilantro y tirar para el curso.

Los peruanos, tomamos el cebiche cuando sale el sol, con los amigos y con una cerveza bien helada. Así que ahora que sale el sol, mejor motivo para probarlo no hay. Y ahora que se va en Lima, mejor motivo para despedirse de él, tampoco.

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Finalmente he tenido el sábado para mí y ha sido genial. En principio iba a preparar helado de gazpacho y así estrenar la heladera que me regaló Carolina, una amiga de mi hermano, pero lo probé antes de helar y estaba tan fresco y rico que lo dejé así. Con una parte preparé helado y me quité el clavo (muy rico y fresco también) pero esa ya es otra tapa y otra historia que en otra ocasión les contaré.

Así que les presento a mi gazpacho de melón con sal de jamón y pan crujiente. Perfecta para estos días y esta nueva temporada primavera-verano.

Con esta receta participo en el I Certamen Gastronómico Paraíso de Sabores organizado por las firmas jamonesdospuntocero.com, iloveaceite.com, elamasadero.com y lacocinadebabette.com, patrocinado por el portal wikitapas.com y con la colaboración del blog conloscincosentidos.com.

Rico Rico y Refrescante!

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